德州扒雞

加好友 · 發表於 2012-6-20 15:09

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引用:
山東德州的五香脫骨扒雞，即「德州扒雞」，是傳統的風味菜餚。它選料上乘，製作精細，外形完整，品嚐時將雞身一抖，頃刻間肉骨分離，故得此名。
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「德州扒雞」歷史悠久，名噪海內外。20世紀初，德州經營燒雞者如雨後春筍，名店眾多，相互競爭，皆在質量上下功夫。始有「寶蘭齋」店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、鹵雞和醬雞的基礎上，根據扒肘子、扒牛肉的烹調方法，開創了扒雞的生產工藝。至1911年，老字號「德順齋」的燒雞鋪掌櫃韓世功等人，對傳統的工藝與配方進行改進，加入了健脾開胃的幾味中藥，且總結了侯寶慶製作燒雞、扒雞的經驗，揉進炸、熏、鹵、燒雞的方法，結合當地口味，又兼顧南甜、北鹹、東酸的習俗，經過多次試制，終於生產出「五香脫骨扒雞」。他們製作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質，故很快在市場上打開銷路，使這一名食風行大江南北。

【原料】

活雞1只（約重1000克），口蘑10克，姜5克，精鹽5克，醬油100克，生油1500克（實耗100克），飴糖30克，五香藥料5克（丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成，用布包好）。

【製法】

（一）活雞宰殺洗淨，將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，晾乾水分。

（二）飴糖加清水50克調勻，抹在雞身上，炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸，至金黃色撈出，瀝干油。

（三）鍋內加清水（以淹沒雞為度），把炸好的雞放入鍋，下五香藥料，再加姜、精鹽、口蘑、醬油，旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。食時可改刀裝盆上桌。

[美味食譜] 德州扒雞

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