烤 炸 涼拌 辛嗆洋蔥變甘甜

2012/03/21


生吃辛嗆的洋蔥，若是經過適當烹調，味道會變得甘甜順口。高雄江戶龍主廚林志龍以炸、烤、涼拌等方式，去除了刺激的辛嗆味，讓洋蔥不管冷食或熱嘗，滋味都同樣香甜。



斧燒洋蔥
洋蔥結合奶香，多樣海鮮料增添豐富感。
材料：
洋蔥6顆、干貝3個、蝦仁18隻、小卷2隻、鮭魚200克
白醬：
低筋麵粉100克、奶油70克、牛奶400ml、鮮奶油50ml、蛤蜊600克，鹽、白胡椒各少許
準備：
蛤蜊加300ml水煮15分鐘，撈掉蛤蜊留高湯。干貝、蝦仁、小卷、鮭魚切小丁汆燙。烤箱以200℃預熱5分鐘。



1. 烤洋蔥
洋蔥以200℃烤20分鐘，將洋蔥挖成容器，挖出的洋蔥切末。



2. 炒醬
以奶油將麵粉炒香，倒入高湯、牛奶、鮮奶油拌勻，加海鮮料、洋蔥末、鹽、胡椒，放入洋蔥盅以200℃烤10分鐘。



綜合天婦羅
咬下酥脆麵衣，裡頭的洋蔥清甜鮮脆。
材料：
小卷半隻、干貝1個、蝦仁3隻、洋蔥1顆、牛蒡1/3支、麵粉適量
麵糊：
蛋黃1顆，麵粉、水各少許
沾醬：
醬油、味醂各50ml，柴魚高湯200ml、蘿蔔泥少許
準備：
小卷、干貝、蝦仁切丁。洋蔥、牛蒡切絲。麵糊拌勻。



1. 拌麵糊
小卷、干貝、蝦仁、洋蔥、牛蒡灑麵粉抓勻，再淋麵糊抓勻。



2. 油炸
取適量做法1入油鍋炸2分鐘，瀝乾油分，搭配沾醬品嘗。



洋蔥炸豆腐
拌了酸辣醬的洋蔥絲搭配炸豆腐，吃來更爽口。
材料：
洋蔥1顆、豆腐1塊、麵粉少許
醬汁：
香菜1把、番茄1顆、蒜頭1粒、泰式雞醬10ml、檸檬汁1顆，鹽、糖、魚露、辣椒末各少許
準備：
豆腐切塊。



1. 拌醬
洋蔥切絲，泡水1小時，冰鎮瀝乾後加醬汁拌勻。



2. 油炸
豆腐外表裹薄薄一層麵粉，炸至金黃色，搭配做法1品嘗。



和風涼拌洋蔥
冰鎮過後的洋蔥清脆爽口，吃來不辛嗆。
材料：
洋蔥1顆、市售和風醬適量，細柴魚片、白芝麻、海苔絲、七味粉各少許



1. 沖水
將洋蔥切成絲，泡水1小時，冰鎮後瀝乾。



2. 拌醬
淋和風醬拌勻，灑柴魚片、海苔絲、七味粉、白芝麻。



美味料理手 逆紋切去辣 順紋切較脆
林志龍
江戶龍老闆兼主廚林志龍說：「切洋蔥易刺激眼睛，可先將洋蔥冷凍5分鐘，取出再切較不會流眼淚。」他還提醒，「洋蔥順紋切，吃來較脆，若是逆紋切，較可去除辛辣味。」