做魚要後放薑

薑是去腥提味的重要調料。同時還因為薑是熱性食物，能中和魚肉的寒性，所以薑是做魚時必不可少的調料之一。不過你知道嗎，做魚是放薑的時機也是有講究的。
很 多人做魚時，習慣待油燒沸後先放蔥薑熗鍋，以達到除腥的目的，"其實先放姜並不能完全去除腥味，這是因為魚在加熱的過程中，汁液中的蛋白質會阻礙生薑的去 腥作用。"中國烹飪大師石萬榮告訴《生命時報》記者，下油後應先放魚，等上五六分鐘，待蛋白質凝固後再放入生薑。也可在燒魚湯的時候加入適量的米醋或料 酒，同樣能達到去腥的效果。
另外，炸魚時魚粘鍋，做紅燒魚時魚肉容易碎也是做菜時經常遇到的問題。石萬榮告訴記者，可以在燒熱的鍋裡放油後 再撒把鹽，也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍，炸魚就不容易粘鍋了。做紅燒魚時，要先在鍋裡把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚 用的鏟子不要過於鋒利，以防弄碎魚肉。