廚房技巧

廚房技巧
1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子
皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用
紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維
生素。

4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8.煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵菠菜也行。

10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美
不粘黏；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘黏。

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾黏，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15.熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或
鹽。

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一
倍。

18.煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋
一樣硬。

19.燉肉時，在鍋里裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅
速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，
先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４
枚山楂，雞肉易爛。

22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用
微火燉，肉就會變得香嫩可口。

23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。

27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現
象。

30.炸馬鈴薯之前，先把切好的馬鈴薯片放在水裏煮一會兒，使馬鈴薯皮的表面
形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31.炸豬排時，在有筋的地方割2∼3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可
口。

33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不
粘鍋。

35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

40.炒馬鈴薯時加醋，可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，並使色、味相宜。

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

好文章可以收藏起來.......
許多小技巧都不知道說.........
等一下把它印出來.........
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感恩啦..............

看完文章，終於有些了解開門七件事，為什麼會有"醋"
此篇技巧中就有1/4有用到醋來完成，奇妙的東西!
醋的妙用：
醋的主要成份是醋酸，還含有少量的氨基酸、有機酸、醣類、維生素B1、B2等。
醋有多種功能：它能殺菌消毒解腥。在浸泡醃製生魚時加少量的醋可以防止腐敗變質。
在處理生食水產品牡蠣、海蟹時用醋作調料，10分鐘可以達到解腥殺菌的目的。
醋還能溶解營養素，如無機鹽中的鈣、鐵等，也能保護蔬菜中的維生素C在加熱時減少損壞。
在燒煮糖醋排骨、煮骨頭湯、河鯽魚、糖醋芥菜、酸辣白菜等時用糖醋調味，
既有獨特的甜酸味，又可使鈣、鐵溶入湯汁中，喝湯吃肉時鈣、鐵易被人體吸收。
用少量醋加水浸泡海帶，可縮短漲發時間，煨牛肉前加點醋，可使牛肉易酥，
燒煮羊肉加少量醋能除羶味。