鹹甘豆瓣醬 拌炒煮湯皆有味

以黃豆、番茄、辣椒、鹽與糖做成的豆瓣醬，不但是牛肉麵與麻辣鍋鍋底美味的關鍵之一，也是炒菜時很方便運用的調味料，經常在各大美食節目露臉的大廚駱進漢，利用豆瓣醬做出噴香的菜色。


豆瓣燒茄子

豆瓣醬的香氣完全燒入茄子中，吃來夠味。
材料：茄子2條、大蒜5粒、蔥2支、辣椒1支、九層塔50克、豬肉絲100克
調味料：豆瓣醬30克、醬油20ml、糖20克、米酒50ml、白胡椒粉10克
準備：茄子切長條，蔥、辣椒、大蒜切末。



豆瓣醬的香氣完全燒入茄子中，吃來夠味。


1. 過油
將茄子放入油鍋，以180℃油溫炸約1分鐘。





2. 燜煮
爆香大蒜、辣椒、豆瓣醬，加醬油、糖、米酒、白胡椒粉煮滾，下做法1、豬肉絲、九層塔、蔥末，蓋上鍋蓋，以小火燜煮至湯汁收乾。





Tips

可將木筷子插入油鍋，若是筷子周圍立刻冒出明顯的泡泡，或是將粉漿滴入油鍋，未到鍋底便浮起來，代表油溫約160~180℃。



豆瓣肉片湯

湯頭喝來甘甜有味，香醇順口。
材料：筍片300克、豬肉片200克、蒜苗1支、芹菜1支、豆芽菜100克、香菜15克、水4碗
調味料：豆瓣醬50克、醬油20ml、糖20克、白胡椒20克
準備：香菜、蒜苗、芹菜切段。



湯頭喝來甘甜有味，香醇順口。


1. 炒醬
將豆瓣醬加醬油、糖、白胡椒炒至香氣飄出。





2. 滾煮
加4碗水，下筍片、豬肉片、蒜苗、芹菜、豆芽菜與香菜煮熟即可。






八寶醬拌麵

豆瓣八寶醬中加了不少蔬菜，滋味頗清甜。
材料：豬絞肉200克，筍子、香菇、豆乾、洋蔥、去皮馬鈴薯、去皮紅蘿蔔各100克，蔥2支、麵線500克、香油少許
調味料：豆瓣醬30克、醬油20ml、糖20克、白胡椒10克
準備：筍子、香菇、豆乾、馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔切丁，蔥切末，麵線燙熟。



豆瓣八寶醬中加了不少蔬菜，滋味頗清甜。


1. 調味
炒香豬絞肉，下筍子、香菇、豆乾、馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔炒勻，接著加豆瓣醬、醬油、糖、白胡椒煮滾。





2. 拌麵
做法1、蔥花與煮熟的麵線拌勻，滴少許香油即可。






豆瓣雞蝦煲

先煎再炒的雞肉與蝦子，帶點焦香頗爽口。
材料：去骨雞腿2支、蝦子10隻、蔥2支、大蒜5粒、辣椒1支、蒜苗1支
調味料：豆瓣醬30克、醬油20ml、糖20克、米酒50ml
準備：雞腿切小塊，蝦子去頭殼留尾，蔥切段，大蒜、蒜苗、辣椒切花。



先煎再炒的雞肉與蝦子，帶點焦香頗爽口。


1. 煎香
將雞腿與蝦子放入鍋中煎香表面。





2. 拌炒
加大蒜、辣椒、調味料炒香，起鍋前灑蔥末、蒜苗拌勻即可。






本日料理手 駱進漢 巧妙調味 油亮又回甘

好的豆瓣醬能讓菜餚自然回甘，駱進漢說：「要炒到呈油紅色飄出香味為止，豆瓣醬附著在其他食材上時，色澤才油亮。」以豆瓣醬為基底做成的八寶醬，「一次可多做一些放冰箱冷藏保存，至少可放1星期。」駱進漢說，不管拌麵、拌青菜都很對味。