隨興做醬：玩出個人風味佐料

加好友 · 發表於 2014-2-18 19:51

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隨興做醬：玩出個人風味佐料
作者﹕安福樂

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2014-2-18 19:51 上傳

做醬不外幾種用途：一種是當作蘸醬，一種是當拌料，還有燒烤用的塗醬，喝茶用的果醬。
即興做醬是一種樂趣，通過個人的想像力和喜好，調製出屬於個人風味的佐料。利用手邊現有的物料，配合家人口味多調些醬料，隨時可用。
一般而言，某些食物常用蘸醬來增加美味，譬如：水餃、煎蘿菠糕、水煮油豆腐、白斬雞、白煮肉、火鍋料….之類的，如果有相得益彰的蘸醬，吃起來就更覺心滿意足。平日若不想大費周章，煮碗麵條、燙盤青菜……這時若有現成的醬料可以拌麵拌菜，那做起來就格外輕巧。當然市面上各種醬料琳瑯滿目，花錢省事但口味重。其實那些醬料，仔細看它的成份，很多都可以順手拈來，何不自己試試？有什麼材料做什麼醬，喜歡什麼味就調什麼味的醬！
在台灣，始終受喜愛的應該算是蒜茸醬吧，無論拌飯、麵拌、蘸肉、蘸小菜都少不了它，算得上是台灣口味的基本醬。蒜茸醬的作法可以很隨興，要領是：幾粒蒜仁加一點鹽搗成泥後置入玻璃罐中，加一點點冷開水，再加醬油或醬油膏，油膏比例多就稠，醬油比例多就稀，也可依個人喜好單用醬油或單用醬油膏來調製，口味偏愛甜一點的再加點糖，這就成了。
搗成蒜泥比剁成蒜末蒜味出得多，調好了整罐冰起來，蒜味越泡越出，越出越香，需要時舀出一些來，想加香油再滴些香油，因為不是每種食物都適用香油。蒜茸口味是最簡單、最基本的蘸料。通常搗成泥後，一般我都單放白醋先泡出蒜香，如果再加黑醋、葱末、薑末、辣椒末、醬油膏、甚至蕃茄醬，還可以調成五味醬、六味醬、七味醬都成。夏天做涼拌菜大半就是這系列的口味。如果加沙茶醬，那就是冬天火鍋蘸料的風味了，不過也沒有什麼成規，通常邊調邊嚐，直到如意為止。
記得幾年前蒜價高漲，買蒜可比買肉，那時就用家中僅剩的三四粒蒜頭，做了一罐醬，一邊用一邊添加醬油等其它調味品，這樣撐過一段抵制高蒜價而又有蒜味的日子。現在接近年底，又到了蒜頭抽芽的季節了，數月前買的一袋蒜頭還剩下不少，用不完的蒜頭抽出芽來就不香了。所以我就將一部分蒜頭的皮剝一剝，搗一搗，做了兩種不同口味的蘸醬和烤麵包用的蒜醬。
一醬在手，下廚時隨機應用十分方便。調醬不難，難在各種作料比例的拿捏，難在讓各種味道協調起來，難在什麼食物搭配什麼口味的佐醬，而你可以隨心所欲的調製出來。

資訊來源: 居家生活epochtimes.com

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