林美慧挑肉3點不漏

加好友 · 發表於 2014-2-17 14:30

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林美慧挑肉3點不漏

自由時報記者楊若梅／報導攝影／自由時報記者楊弘熙

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2014-2-17 14:30 上傳

廚房新手看這邊！想要學會一身料理好功夫，先要懂得如何挑選新鮮食材。今天就和親切如鄰家媽媽的資深烹飪老師林美慧一起逛市場，傳授給你高手挑選肉品的絕招。

基礎篇挑選肉品3點式

1肉品紅潤有光澤

豬肉
雖說肉色要紅潤，但是不同部位的肉，顏色還是會有差別，例如里肌肉偏紅；大腿內側的肉偏粉紅等。

牛肉
新鮮牛肉當然也以色澤紅潤為佳，若顏色過深或帶褐色，新鮮度就有待商榷。

另外，優良冷凍牛肉剛從冰庫拿出來的時候顏色較深，稍稍解凍之後顏色就會變淡。

雞肉
色澤本來就偏白，因此可以將攤位上的雞隻翻過來，觀察骨骼切斷處的血跡；或觀察雞腿骨髓處，若顏色為鮮紅色就表示夠新鮮。

肉色沒有所謂「新鮮標準色」，如果光用眼睛沒辦法判定的時候，就可搭配接下來2個原則。

2按壓彈性ㄉㄨㄞㄉㄨㄞㄉㄨㄞ

用手測試肉品的彈性，按下之後要能在數秒內復原，如果觸感鬆軟無彈性或是按壓凹痕恢復緩慢，就表示這塊肉不是新鮮貨啦！

3早起前往菜市場

傳統市場裡的肉品大部分都是當天凌晨宰殺當天賣，所以早早前去菜市場採購是最聰明的選擇，否則肉品在常溫下放置越久，不新鮮的機率越大！

進階篇透視內臟新鮮度

1餵食飼料不同，雞心周圍脂肪的顏色就不同，白色脂肪的雞吃得是一般飼料，黃色脂肪的雞則是吃玉米長大的。在挑選時，千萬不要被顏色所誤導，其實這兩種都是新鮮貨喔！

2豬心、豬腰、豬肚，或是其他內臟，統統適用3大原則進行挑選，顏色泛綠或顏色過深馬上出局！摸起來略有硬度為佳，要記得過於鬆軟的肉絕對不是上等貨。

3牛肚要選擇有厚度、有韌性的，以手指試著擠壓，一壓就破表示不夠新鮮，顏色太白的也有問題。另外，婆婆媽媽們常嫌進口冷凍牛肉攤的牛肚厚度不夠不好滷，這都是因為肉品工廠過度清洗所造成的緣故，現在牛肚處理已經越來越對台灣人的口味，既乾淨也不會太薄，有興趣的人不妨上菜市場去看看。

高手小提醒

值班專家：何中平

(台灣台大動物科學技術學系兼任助理教授)

經驗不足的你，可以這樣做：購買在合法屠宰場處理的肉品，因為在過程中台灣官方獸醫會全程監督並逐隻檢查，因此肉品新鮮度已經有了第一道保障。另外，大家朗朗上口的C A S標章則是表示肉品在加工、分切、運送的過程中皆經嚴密控管，安全無虞，包你買得安心吃得放心。

習慣在超市購買的你，可以這樣做：注意現場販售冷藏櫃的溫度是否維持在5℃以下，除了觀察肉的顏色之外，也要檢查包裝盒底是否乾淨，如果運送保存過程中曾經有失溫﹙溫度上升)過，就會有較多的血水積在盒底。最後提醒你，逛夠了要回家前才把肉品放進購物袋，到家後馬上放進冰箱，避免在購物過程或路途中造成肉品失溫失去鮮度。

資訊來源: 居家生活epochtimes.com

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