咖啡大師的美味萃取科學作者：田口護, 山田康一 (繁_EPUB)

加好友 · 發表於 2022-5-29 07:00

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2022-5-29 06:23 上傳

內容簡介

★完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專家」。★
★日本咖啡之神──田口護，最新力作！★
解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用，
在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。

　　【習慣喝手沖咖啡，卻常遇到這些問題──】
　　◎買了喜歡的咖啡豆，自己手沖喝起來就是少一味？
　　◎怎麼同一包豆子、味道差很大？
　　◎和咖啡店用不同的濾杯，就沒辦法沖得好喝嗎？

　　日本咖啡之神田口護告訴你：
　　好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專家」，要能調整恰當的水‧粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。

　　田口護開設的Café Bach，維持了數十年穩定不變的好味道、好品質，手沖咖啡的門檻低，只要買好基本器具，就能隨時開始。不過，要達到大師級的標準，維持每一杯咖啡都美味，得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。

　　◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書，職人的秘訣都在這裡：
　　‧同樣的咖啡豆，可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。
　　顆粒粗：萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。
　　顆粒細：萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。
　　‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速，「水粉比」也不同。
　　HARIO V60(錐形，一洞)：粉24g，萃取量240ml
　　Kalita波浪濾杯(梯形，三洞)：粉24g，萃取量300ml
　　Melitta濾杯(梯形，一洞)：粉16g，萃取量250ml
　　‧「水溫」會影響風味和酸／苦味。
　　溫度高：容易有苦味和澀味。
　　溫度低：苦味被抑制，容易有酸味，較難達到平衡。
　　〈職人手沖水溫叮嚀〉
　　剛烘好的新鮮咖啡豆：超過90℃，咖啡粉會過度膨脹，用80℃最剛好。
　　常溫放置已超過兩週：使用90℃以上的熱水，引出味道和香氣。（但容易有雜味）
　　‧幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記──
　　「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」：要素愈強（深焙／粗／熱），苦味增加，酸味變弱。
　　「粉量」「萃取時間」「萃取量」：要素愈強（多／長／多），苦味和酸味都會變強。

　　◎重現風味的職人常識，你做到了嗎？
　　‧一定要秤重：同樣的咖啡粉，重量會因「烘焙度」而改變。
　　‧讓水溫一致：開始萃取前，攪拌手沖壺內的熱水，讓壺內溫度一致。
　　‧用同牌濾紙：盡量用和濾杯品牌相同的濾紙，避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。

名人推薦

　　吳則霖／2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人
　　咖啡空少 Jerry
　　許吉東／咖啡大叔
　　温秉錞／温咖啡創辦人
　　韓懷宗／咖啡學系列作者

作者簡介

田口護（Taguchi Mamoru）

　　出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來，數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外，以Café Bach負責人的身分，指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ（日本精品咖啡協會）的培訓委員會委員長、會長，致力培養人才。

　　著有《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》（田口文子、田口護、世界文化社）。

　　Café Bach：www.bach-kaffee.co.jp

山田康一

　　一九七八年出生，埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團（有「廚師界的東大」之稱，世界三大料理學校之一）東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司（巴哈咖啡館）任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會（EAFCA）擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡（BOP）的審查員等，有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。