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2013-11-11 00:20 上傳

豬油、椰子油－沒你想的那麼糟！

最近黑心報導一堆，看到這一篇分享給大家！

文章出處
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5044423&page=4

另外國立大學圖書館或大型醫院或各縣市圖書館都可以藉得到這本書


這個年代還用豬油料理的人一定引人側目，還在用豬油拌青菜的麵攤也令人怯步，因為豬油不僅膽固醇高，還會引起心血管疾病。

椰子油與豬油向來被歸類為飽和脂肪多、對身體不好的食用油，但近來一些研究與報導卻指出，椰子油含有特殊的中鏈脂肪酸、豬油的單元不飽和脂肪酸比例在動物性油脂中也很高，這兩種油好像沒有原以為的差。究竟豬油、椰子油能吃不能吃？

中鏈脂肪酸　讓椰子油擺脫部份污名

椰子油的脂肪酸組成相當微妙，它特殊的中鏈脂肪酸（又稱月桂酸）較易被人體吸收、不易形成脂肪囤積體內，相較於其他食用油主要是長鏈脂肪酸，是椰子油與其他油脂最大的差異。

文化大學食品營養系主任施明智解釋，長鏈脂肪酸因組成的碳分子較長，需要先分解才能吸收，而中鏈脂肪酸的碳分子較短，可以直接進到體內，反而長鏈脂肪酸較容易形成脂肪，堆積在人體內。他坦言，椰子油被污名化太久了。

且月桂酸有抗病毒、抗菌、能增加好膽固醇的特性，一直是自然醫學所強調的優點。

但台灣營養基金會執行長吳映蓉提醒，椰子油同時擁有好及不好的脂肪酸，它的飽和脂肪中有棕櫚酸（C14）和肉豆蔻酸（C16），可能會讓膽固醇增加；如果是偶爾吃沒關係，不過，最好挑選未精製的椰子油。

未精製椰子油的發煙點只有177度，一般油炸的溫度約在170～190度，烘焙溫度也在180～200度左右，因此，未精製椰子油較適合用炒的料理，要特別注意烹調溫度。精製後，椰子油的發煙點可達232度，但營養價值就沒有未精製的好。

美國國家衛生研究院學者維屈博士（Richard Veech）發現中鏈脂肪酸所產生的酮體能供給大腦能量，延緩阿茲海默症惡化。小兒科醫師紐波特（Mary Newport）便將椰子油加入罹患阿茲海默症的先生的飲食中，發現明顯改善丈夫的記憶與認知功能。

但美國柏克萊大學公衛學院認為這僅是個案報告，阿茲海默症的病程因人而異，在惡化期中也會有穩定或暫時性改善。發現酮體能改善癲癇、巴金森症和其他神經退化疾病的研究，使用的是特殊酮體溶劑或濃縮中鏈脂肪酸而非椰子油。

自然醫學博士陳俊旭指出，大腦內除水分外，最主要成分為脂肪，佔60％之多，如果攝取不好的油脂，對大腦就有負面影響，若將油脂改為好油，大腦運作也會逐漸恢復。

吳映蓉則指出，失智症的病因複雜，可能是老化、遺傳、代謝，甚至外傷造成，可能不是每名患者都適用同一種治療。

目前僅確知地中海飲食、魚類的Omega-3脂肪酸和各種顏色蔬菜的抗氧化成分對腦部較好，它可以移除傷害腦部的自由基，魚油中的EPA、DHA都是構成腦部細胞的細胞膜的重要成分。

椰子油減重？小心誤用愈減愈肥

椰子油之所以宣稱可以減重，主要是因中鏈脂肪酸不易轉化為脂肪，堆積在體內，且能刺激新陳代謝，促進甲狀腺功能，「但物質不滅定律，1克的油就是會產生9卡熱量，如果你因為椰子油能減肥而額外攝取，反而吸收更多熱量，」施明智解釋。

要減重的人最多只能拿椰子油代替一般烹調用油，但營養學專家並不建議以椰子油完全取代一般烹調用油，偶爾用即可，因為椰子油含有好與壞的脂肪酸。

單元不飽和脂肪酸　讓豬油回來了

那個被台灣家庭摒棄許久的豬油，悄悄回來了。

在美國，一些比較傳統和高級餐廳的主廚都愛用豬油料理，老饕們更是愛吃豬油烹調出的美食。因為它穩定耐高溫、特殊香味的風味佳，用豬油煎或炸出來的食物，不論是外觀或口感都很好，「這好風味不是人工的、是天然的，」陳俊旭註解。

沒錯，豬油便宜又好吃，在家裡就能拿肥肉榨出豬油，但是，豬油的飽和脂肪多，會引起心血管疾病，不是嗎？

其實，豬油沒有想像中那麼不好。豬油的不飽和脂肪是飽和脂肪的1.2倍，它的單元不飽和脂肪酸高達44％，含量在動物性油脂中僅次於魚油，而多元不飽和脂肪酸Omega-6也有10％，好的脂肪酸比壞的脂肪酸還多。

若與奶油相比，豬油的單元不飽和脂肪酸是奶油的兩倍（奶油為21％），膽固醇卻不到奶油的一半（100克豬油的膽固醇為95毫克，奶油為215毫克），加上奶油的發煙點約150度，而豬油是190度，能用於中、高溫烹調，其實，豬油比奶油好。

唯一讓營養專家有顧慮的是豬油中的膽固醇，「如果撇開膽固醇不談，豬油在動物性油脂中算是滿好的油脂，」施明智坦言。「通常我們會用奶油來煎東西，那還不如用豬油，偶爾少量用是沒問題的，」吳映蓉說。

陳俊旭則指出，豬油的問題在於花生四烯酸會形成壞的前列腺素，使人體容易過敏、發炎、水腫、血管阻塞，而花生四烯酸其實是多元不飽和脂肪酸，因此，他將豬油類歸於不好不壞的油，偶爾吃可以，但量不能多，也無法取代植物性烹調用油。

至於膽固醇，他並不擔心，只要控制烹調溫度，別讓身體處於發炎狀態，飲食均衡攝取，就能避免吃下的膽固醇變成壞膽固醇。

各種油脂的脂肪酸組成都有差異，食用油的好壞已不能用植物性或動物性，飽和脂肪或不飽和脂肪的二分法來判斷。施明智就不斷跟學生強調，「動物油一定比植物油差嗎？答案是錯的；飽和脂肪一定不好？答案也是錯的，椰子油的飽和脂肪中有很多是好的中鏈脂肪酸。」

如何吃到好豬油和椰子油？

陳俊旭強調，未精製的椰子油才是好的椰子油，消費者可從味道辨別，未精製椰子油一定會散發濃濃的椰子香味。

喜歡椰子香味的人，可以在煮飯時加幾滴椰子油，米飯就會有椰子香。炒菜時，可以加點椰子油調味。烘焙點心時，椰子油常被用來代替奶油，味道也不輸給奶油。

台灣有些超市或大賣場的冷藏櫃仍可看到一盒盒的豬油，但消費者較無法掌握品質及製程。

要吃到好豬油，陳俊旭建議自製，榨油法分為乾式和濕式兩種。台灣使用的乾式榨油法是將肥肉下鍋，直接加熱榨出油；英國使用的濕式榨油法則是先將肥肉放進冷水中慢慢煮沸，油脂榨出後會浮在水面，待水涼後即可撈出。
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濕式榨油法的豬油味道較清淡、顏色偏白，且發煙點較高，約190度，也比較健康。他提醒，豬油拌青菜、拌麵都可以，但一定要適量，不要多用。

文化大學動物科學系主任羅玲玲建議，豬的內臟周圍和腰腹、後背部的脂肪是比較好的油，因為不同部位的豬肥肉也有品質差異，內臟周圍脂肪較早生長，受環境、飲食影響較少；其中品質最好的是腎臟周圍的脂肪，俗稱板油，顏色較白，但量不多。