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作者： 姚舜 | 中時電子報 – 2013年6月1日 上午5:30
工商時報【姚舜】
立足市場22年的台北高檔鐵板燒名店〈犇〉，在二代接手經營後，於前年底在老店旁開了新餐廳〈犇．極鍋物〉切入頂級火鍋市場，去年暑假並在新店內增設日本料理餐檯，強化菜式陣容。 為了提供高檔客層多元食趣，加上〈犇〉本以鐵板燒起家並建立口碑，總經理顧奇明決定在二店內再設鐵板燒檯，期能結合鐵板燒、鍋物與割烹等3種業態與於一店，並以〈犇．和三味〉全新店名再出發，業已營運的〈犇．和三味〉最大特色則是，食客可在這裡享受到以3種廚藝料理的頂級和牛。
變！變！變！台北老字號高檔鐵板燒名店〈犇〉，前年底開設副品牌〈犇．極鍋物〉重新定位再出發。為延伸品牌在市場建立的優勢，二代經營者顧奇明，繼去年在二店內增闢日本料理區後，現又斥資在店內增設鐵板燒檯，由於店內集合了鐵板、鍋物與割烹料理等3種和食，顧奇明已將二店重新命名為〈犇．和三味〉全新出擊。
在台灣餐飲市場是與〈新濱〉、〈紅花〉、〈杏林〉屬同高檔鐵板燒的〈犇〉，是台灣餐飲市場中第一個將「3字合一」為店名的鐵板燒店，〈犇〉之後才又有了3個魚字的〈鱻〉與3個火字的〈焱〉。
〈犇〉的3頭牛，源於創始股東為3位生肖均屬牛的企業老闆。民國78、79年時，台灣游資充沛、股市暢旺並站上萬點，寒舍集團負責人蔡辰洋、日盛集團舵主陳士元，以及醒吾集團負責人顧大義，決定參考日本東京高檔鐵板燒〈Seryan〉模式，利用顧家在台北市安和路既有的房子投資開設鐵板燒店，因3人生肖皆屬牛，餐廳就取名為〈犇〉，並於民國80年正式開幕。如今在市場享有盛名的「牛排教主」鄧有癸，亦曾是這裡的主廚。
由於食材用料高檔，用餐環境氛圍重視隱私，20多年後的今天，雖然蔡家、陳家皆已退股，但〈犇〉始終受政商名流青睞，故能維持穩定營收與獲利。而為延伸優勢，二代經營者顧奇明與顧定明兄弟接手經營後，前年底將原私人招待所改裝為餐廳切入高檔火鍋市場。為讓食客享受多元食趣，顧奇明陸續在二店內增設了日本料理區與鐵板檯，使〈犇．和三味〉成為市場唯一集合3種業態與料理方式的特色餐廳。
重新出發的〈犇．和三味〉，擺明了只鎖定金字塔頂端消費客層，無論是鐵板、鍋物或割烹，用的都是鱈場蟹、象拔蚌、活龍蝦、北海道大干貝，以及蝦夷大鮑魚和鴨肝等高檔食材。除此，餐廳更全面引進AA10至12級的澳洲和牛，其中更不乏有「近江級」與「神戶級」的澳洲和牛，手筆很大。
訴求高檔的鐵板燒和火鍋，標榜的都是享受食材原味，食材用料「生而優越」，風味口感自屬上乘，不過儘管如此，〈犇．和三味〉的廚師仍傾力展現廚功研發新菜新味。
如〈牛舌沙拉〉，即是在鐵板上料理薄切牛舌，並以炒香的洋蔥和蒜末提味後，與新鮮蔬菜搭配成的沙拉，吃食時可以蔬菜捲牛舌入口，也可以牛舌包蔬菜吃食，非常特別。
和牛作鐵板食材或火鍋涮料都要精修切割，剩下的肉丁、肉塊也沒浪費，本店行政主廚「阿興師」將它們與紅蘿蔔丁、青椒、香菇與大蒜一起搭配，在鐵板檯上撥挑慢炒成〈和牛炒飯〉，也值得一嘗。
除了用豚骨、柴魚和大量蔬果熬成的火鍋湯頭，這個季節〈犇．和三味〉另外推出了用白味噌熬製的湯頭，湯內並加了大量的日本白蔥一起熬煮，無論是用鱈場蟹或頂級和牛涮食，滋味都很好。
INDEX
●犇．和三味
地址︰台北市大安區安和路一段102巷4號
電話︰(02)2784-8299
來源 yahoo新聞
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2013/06/01 By 游幃翔 |
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