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〔自由時報記者林嘉琪／台北報導〕台灣臭豆腐「臭」名遠播，還征服了法國米其林主廚雷吉斯的味蕾，星級主廚變身逐臭之夫，搬來歐洲最臭藍乳酪，創作「臭豆腐佐藍乳酪起司法式料理」，入口即沖的濃郁味道讓嚐過的民眾當場脫口而出：「媽呀！好像經過臭豆腐攤。」
臭豆腐啟發 搬出臭乳酪料理
雷吉斯日前來台，到台北寧夏夜市吃下人生第一口酥炸臭豆腐時，臉上浮現「很複雜的表情」，眉頭和鼻頭都快皺在一起了，問他愛不愛這款台灣味？他苦笑：「哇，太特別了。」
他沒說喜歡，只說特別。因為臭豆腐的入鼻臭味和入口酥香，讓被譽為「料理工藝家」的他立即想要「解構再結構」這款台灣味，於是選用讓歐洲人形容氣味最濃郁的亞爾薩斯藍乳酪來比臭。
結果誰是臭味之王？陪同雷吉斯在廚房不斷實驗「臭味菜色」的餐廳人員形容，臭味沖腦的臭豆腐還是比較臭啦。
趴趴走找台灣食材 好驚艷
雷吉斯是一星主廚，在法國開了二家米其林餐廳，他花了半個月全台趴趴走找尋海陸食材，像是有機玫瑰、台南鯛魚、屏東高樹冠軍木瓜、東港櫻花蝦，每樣台灣出品的食材，在他眼中都有本事躍上國際舞台。
台灣味對雷吉斯有種獨特魅力，他相信台灣料理有朝一日亦有機會進軍米其林殿堂。
讓雷吉斯驚豔的，除了臭豆腐，還有嘉義東石鮮蚵，「我很驚訝發現台灣生蚵也有國外生蠔的肥美品質。」
他把生蚵剖半，取出生蚵鮮汁加入醋、花椰菜末、杏仁片和吉利丁做成果凍醬料，鮮蚵沾浸在果凍般醬料裡再鋪上龍鬍菜和薄脆麵包片，台灣食材在他的組合下，「一口咬下就能感受多層次口感」。
南投埔里茭白筍被雷吉斯視為台灣白蘆筍，刨成細絲加進鮮甜番茄清湯做成「美人腿番茄清湯」；香濃麻油雞料理也擄獲主廚的心，改用義大利天使細麵替代麵線，加入雞肉、蔬菜細絲，點上黑白芝麻並以麻油提味，向來走本土喜氣路線的麻油雞麵線這回很洋味。
邀請雷吉斯來台的松露之家行銷經理葉子祺預告，雷吉斯設計的米其林式台味菜單今年五月就能上桌，秋天更會出版雷吉斯的台灣食材全紀錄，國外民眾亦有機會見識到富饒的台灣食材可以變出多不一樣的美味。
來源 Yahoo新聞
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2013/03/24 By 游幃翔 |
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