牛蒡巧巧烹養生又美味

加好友 · 發表於 2012-6-25 10:38

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營養豐富的牛蒡一年四季都買得到，是很棒的養生蔬菜。台北城市大學烹飪老師杜佳穎和台中明森宇治的主廚王淑琳，示範了台式與日式風味的牛蒡創意料理，讓你吃得美味又健康。

台式風味

粿皮帶抹茶清香，以牛蒡絲取代菜脯絲頗有口感。

抹茶牛蒡粿粿皮：抹茶粉5克、糯米粉300克、在來米粉20克、二號砂糖30克、鹽5克，水、粽葉各適量
內餡：豬絞肉、牛蒡絲各80克，蝦米10克、醬油15ml，鹽、白胡椒粉、糖、紅蔥酥各適量
準備：粽葉洗淨，剪成小片備用。

1炒餡
炒香絞肉後加蝦米、牛蒡絲炒香，加醬油、白胡椒粉、鹽、糖調味，下紅蔥頭拌勻。

2和皮
將抹茶粉、糯米粉、在來米粉、砂糖、鹽放入深碗中混勻，分次加水揉成光滑麵團。

3包料
包入內餡(皮餡比例約2:1)，捏緊後整成橢圓形，收口朝下放粽葉上，放電鍋以1杯水蒸熟。

每一口都吃得到牛蒡，高纖營養。

牛蒡糕
材料：牛蒡、在來米粉各150克，絞肉80克，太白粉10克、蝦米20克、油蔥酥20克、發泡香菇3朵、水3杯，醬油、鹽、糖各少許
準備：在來米粉、太白粉加水混勻。

1切丁
牛蒡、香菇、蝦米切丁與絞肉炒香，以醬油、鹽、糖調味後，加入油蔥酥拌勻。

2攪拌
慢慢加入拌勻的在來米粉水，以中火邊加熱邊攪拌至變成濃稠黏糊狀，熄火。

3入模
做法2移入鋪了年糕紙的模型，放入電鍋以外鍋3杯水蒸熟，取出放涼、切片。

燙除土腥味的牛蒡更好入口，湯頭加了枸杞更顯清甜。

牛蒡排骨湯
材料：牛蒡100克、排骨600克，枸杞、鹽、酒、胡椒粉各少許，水1公升

1去腥
牛蒡去皮，斜切成2.5公分長斜片，入滾水汆燙5分鐘去除土腥味。

2熬煮
水煮滾後加排骨煮3分鐘，再加牛蒡煮15分鐘，起鍋前下枸杞煮5分鐘，加鹽、酒、胡椒粉。

靈感來自菜脯蛋，蛋香四溢而不死鹹。

牛蒡烘蛋
材料：牛蒡絲40克、豬肉絲40克、雞蛋2顆，蔥花、鹽各適量
準備：蛋加蔥花打散備用。

1鋪料
先炒香肉絲、牛蒡，以鹽調味後取出。鍋中下蛋汁煎至半熟。再鋪上炒牛蒡絲。

2烘燜
蓋鍋蓋以小火燜約3分鐘至熟即可。

本日料理手杜佳穎水煮牛蒡去除土腥味
台北城市大學餐飲系杜佳穎老師利用牛蒡高纖的口感，取代台菜常用的菜脯做成牛蒡糕、牛蒡粿和牛蒡烘蛋，讓人感覺耳目一新。
「牛蒡事先煮一下，可以去除土腥味。」杜佳穎說，「牛蒡糕的牛蒡最好切成丁狀，切絲會影響切面美觀。」而包製牛蒡粿時，雙手最好沾點油，麵團才不會黏手。牛蒡粿若當天沒吃完，可放冰箱冷藏保存，只需以電鍋回蒸或用少量油煎香即可食用。

日式風味

口感香脆，淋上抹茶黑糖醬提味又解膩。

炸牛蒡佐黑糖蜜
材料：牛蒡100克、酥炸粉30克、抹茶粉2克、黑糖粉45克、水60ml

1油炸
酥炸粉加30ml水調成麵糊，牛蒡切成0.2公分薄片，裹麵糊油炸2分鐘。

2調醬
黑糖加30ml水以小火煮5分鐘，加抹茶粉拌勻，淋在做法1上。

包了甜中帶鹹的豬肉牛蒡絲，高纖不油膩。

炒牛蒡飯團
材料：牛蒡絲150克、紅蘿蔔絲50克、海苔2片，味醂、米酒、醬油各30ml，砂糖10克、白飯2碗、奶油適量

1炒料
牛蒡絲、紅蘿蔔絲炒軟後，加味醂、米酒、醬油、砂糖調味。

2煎香
白飯分成4等份，捏成1.5公分厚的圓餅，以奶油煎香，取2片夾入做法1，以海苔包起品嘗。

煎餅外酥內軟，還有牛蒡脆脆口感，與酸甜醬汁很對味。

牛蒡煎餅
材料：牛蒡絲50克、中筋麵粉100克、水100ml、雞蛋1顆，美乃滋、照燒醬、柴魚片各適量

1混料
將牛蒡絲、中筋麵粉、水、蛋等材料混合拌成麵糊。

2煎熟
做法1倒入平底鍋中煎熟，搭配美乃滋、照燒醬、柴魚片品嘗。

喝來盡是牛蒡清香，甘醇味甜。

腰果牛蒡雞湯
材料：雞腿1支、牛蒡200克、生腰果100克、水800ml
準備：牛蒡切1.5公分厚片、雞腿切塊。

做法
雞腿加水煮10分鐘，放牛蒡煮10分鐘，再加生腰果煮10分鐘。

本日料理手王淑琳泡白醋防氧化變黑
台中明森宇治主廚王淑琳提醒：「牛蒡易氧化變黑而影響美觀，若需先切起備用，最好以白醋浸泡保存，但現切現煮才是最佳方法。」
至於挑選牛蒡，她建議採買時先拿起來左右搖晃，彈性愈好表示愈新鮮，水分多且鮮甜。

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