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在大蒜的鱗莖中含有蒜氨酸和蒜酸，這兩種成分在鱗莖中各自存在，互不相干。只有把鱗莖搗碎使兩者接觸，蒜氨酸才能在蒜酸的作用下分解，生成有揮發性的大蒜辣素。大蒜辣素具有較強的殺菌能力，進入人體能與細菌體內的半胱氨酸反應生成結晶性沉澱，破壞細菌的生長和代謝。
因此，在食用大蒜頭時應將其搗碎，這不單是為了食用方便，而是科學食用。此外，在食用時應儘量避免與鹼性食品同食，以防影響其殺菌效果。
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