做菜講工序順序放調料保營養

加好友 · 發表於 2014-2-27 20:17

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春季，有很多新鮮蔬菜都上市了，其實在家吃蔬菜也要講究方法，方法得當才能吃出健康。很多人吃蔬菜的方法都不正確，使蔬菜的營養物質大量流失，要想營養得到保證，不僅要多吃營養豐富的食品，還要在烹飪方法上多加注意。
顏色越深營養越高
現在都提倡多吃蔬菜少吃肉，但你知道什麼樣的蔬菜才有營養嗎？我們從蔬菜中主要獲取的營養素包括維生素、礦物質和膳食纖維。而不同的蔬菜，這三種營養素的含量是不一樣的。比如紅、黃、綠（胡蘿蔔、綠色青菜）等有色蔬菜中的維生素、膳食纖維就高些，而淺顏色的蔬菜，如大部分瓜類，其膳食纖維的含量就相對少些。所以，我們在進食一餐的膳食中，最好多顏色攝取蔬菜，紅、綠、白都有的一桌菜，營養素的獲得也就更均衡。
工序各有講究
洗菜：流水沖洗
不會炒菜，還不會洗菜嗎？其實還真未必會，洗菜的學問也大著呢！專家告訴我們要整洗蔬菜，先洗後切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會隨水而損失掉。而且，長時間把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不對的！一來，蔬菜中的營養素流失到了水中，二來，殘留在蔬菜上的農藥會溶解在水中，並且均勻浸透蔬菜。所以，最佳的洗菜方法是流水沖洗。
切菜：隨炒隨切
如果你以為把菜全都切好了，一盤一盤放在一邊，就等下鍋是最佳的統籌了，那可犯了營養學的大忌。隨炒隨切才最好。在臨下鍋時再切蔬菜，不然切後的斷面會使蔬菜中的維生素受空氣氧化而消失。
炒菜：旺火熱油快炒
菜入鍋後講究旺火、熱油、快炒。綠色系菜主要由葉綠素構成，是一種不穩定的植物色素，若加溫時間很長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多，如油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等。
炒菜要用八成熱的油
炒菜時當油溫高達200℃以上，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。
用豆油、菜籽油做菜時，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽；
用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素；
用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，爾後再加入另一半鹽。
特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。
另外，做菜還要注意蓋嚴鍋蓋，否則，水蒸氣大量蒸發，溶解于水的維生素也隨之蒸發散失，就連食物的香味也會飄散而去。燒菜時加少許醋，也有利於維生素的保存。鹽、味精等調料要最後入鍋。
糖
糖除能調和口味、增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風味；醃肉中加糖，能促進膠原蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。也就是說，糖可以在炒菜前就加入。
鹽
鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。製作糖醋魚等時，先放糖後加鹽。在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
醋
鍋八成熱時放油較好蔬菜下鍋後最好就加一點醋；煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好。
味精
當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。
特別提示：味精攝入過多會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。
料酒
放料酒的最佳時間是鍋內溫度最高時。燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。

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