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本帖最後由 eric631211 於 2011-8-12 00:24 編輯
烹調中所用的火候簡介
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火,菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製,這種方式必須先用大火把材料燒至半熟,使材料上色後再用小火煮熟。
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力,應根據材料而定,一般質嫩易碎者宜用小火,質老而又體大者則用大火。
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式,其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩,具有沉厚的油香味,宜用溫火。
(5) 注意掌握油溫,材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作,也是製作過程中常用的方式,一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大,加熱時間掌握不好,那麼菜餚品質就達不到標準。
12道健康年節菜-目錄選單
第一道 ..................... 家家平安 (烤 雞)
第二道 ..................... 年年有餘 (蒸鱸魚)
第三道 ..................... 吉鳳呈祥 (涼拌花枝)
第四道 ..................... 吉祥如意 (川燙草蝦)
第五道 ..................... 六六大順 (冷 盤)
第六道 ..................... 玉兔迎新 (涼拌豆腐)
第七道 ..................... 富貴花開 (涼拌玉米筍)
第八道 ..................... 長命百歲 (芥菜心燴雙菇)
第九道 ..................... 團圓美滿 (什錦火鍋)
第十道 ..................... 豐衣足食 (主食類)
第十一道 ................ 五福臨門 (水果拼盤)
第十二道 ................ 甜甜蜜蜜 (杏仁凍、茶凍)
醬料類
序號 名稱 序號 名稱
1 蒜味烤肉醬 2 辣椒沙茶醬
3 BBQ烤肉醬 4 蜂蜜檸檬沙司-肉類沾醬
5 塔塔沙司-海鮮沾醬 6 泰國醬
7 日式照燒醬 8 中秋烤肉醬
9 沙茶蜜汁醬 10 芒果香蒜醬
11 咖哩優格醬 12 和風烤醬
13 墨西哥辣醬 14 越式焦糖汁
15 辣茄醬 16 台南肉燥醬
17 漢堡醬 18 三杯酢
19 生蠔酢 20 自製奶油
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