上湯焗龍蝦

加好友 · 發表於 2012-12-13 04:24

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上湯焗龍蝦

【材料】

龍蝦一隻(約二斤重）
薑茸一湯匙
清雞湯一杯
粟粉一湯匙
生粉水二茶匙

【做法】

(一)龍蝦買回來，先用一塊毛巾按著它的身體，另一塊毛巾包裹著它的
頭，然後用力扭斷，把蝦身從中間破開兩邊，順肉紋剁開大大塊，另頭部把幼細的足鬚剁去，把上瞉和前足用力分開，去掉腮部，全部剁開一塊一塊，部分用水清洗乾淨和滴乾水份，多肉的部份和多瞉的部份分開放。
(二)燒一大鑊滾油，另一方面，分別把鷹粟粉，平均均洒在龍蝦肉和瞉上，油夠熱就先把龍蝦肉下鑊子炸熟，用鏟試到肉身開始堅挺，就可以鏟起，待油再夠滾夠熱，就把多瞉的部份也炸熟、取出。
(三)把油倒起，薑茸落鑊爆香，灒紹興酒，倒入清雞湯，用糖、鹽各半茶匙調味，把龍蝦回鑊，炒動兩三下，加上蓋子，用大火焗乾水份，待水份一乾，就用生粉水打芡即成

【心得】

龍蝦是越大越好，肉質就會越爽甜，足爪也多肉；小也有小的好，肉較幼嫩，但味較淡。扭開龍蝦時的水份，那不是龍蝦血，什麼補東西，別傻拿來喝啊，吃到生病不要找我啊。炸龍蝦時，油一定要夠熱夠滾燙，不然的話，肉質就會不爽了，也因為多肉的部份會比較難肉，多肉的和多瞉的部份分開是有必要的。要用上湯哦，上菜要用上湯，如果真的沒有，也要買一罐罐頭雞湯來煮哦。這裡說到的『焗』，不是烤箱的烤哦，是說用蓋子蓋起來，小許湯汁大大火，把食物快速焗熟。不用太多生粉打芡，芡要薄要乾，這樣龍蝦味才不會跑到湯汁裡。但也有一種吃法，就是先用一點上湯，把伊麵煨好，放在碟上，再把上湯龍蝦煮多少許汁，放在麵上面，叫上湯龍蝦伊麵底，這樣當然會對上湯龍蝦有少許影響，魚與熊掌，大家就看著辨把。註：『煨』的意思是用少許湯、中細火，把食物炆煮一下，讓食物吸取湯汁。

[美味食譜] 上湯焗龍蝦

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