杏仁馬卡龍

加好友 · 發表於 2012-10-30 15:17

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杏仁馬卡龍
Almond Macaron

做10~15個直徑5公分的馬卡龍
(馬卡龍就算想做很大份量，也分小批做比較好，一次做太大批到時候想拿下來會有困難orz 慕的經驗之談)

材料：
60 g    杏仁粉Almond Meal
125 g 糖粉Powdered Sugar
------------------------
60 g    蛋白Egg White
25 g    白砂糖Granulated Sugar
2滴    香草精Vanilla Extract

下準備：
預熱烤箱350°F(175°C)
舖好烤盤紙，不要噴油
準備好擠花袋，用圓形擠花嘴，擠花嘴不要太大，麵糊會蠻水所以會擴散

做法：
將杏仁粉與糖粉放到食物處理機/絞碎機Food Processor磨成細粉狀，如果沒有的話可以用磨咖啡豆機。
一定要將糖粉與杏仁粉放到食物處理機磨，糖粉能夠防止杏仁粉變成膏狀。如果做馬卡龍没將杏仁粉磨碎，烤出來的馬卡龍表面不平滑，不好看，口感也不好。
用食物處理機/絞碎機Food Processor將白砂糖磨成細粉。
若是沒有食物處理機或者太懶可以省略這步驟，但用磨成細粉的白砂糖的話，更能讓馬卡龍好好地黏在一起。
在一個乾淨的鐵碗中打蛋白，當蛋白打到呈卡布奇諾泡綿的時候慢慢灑入白砂糖，將蛋白打到濕性發泡。
蛋白要打到卡布奇諾泡綿的時候加入砂糖，這樣才不會因為糖的重量而把蛋白壓重，導致蛋白無法打發。做馬卡龍的重點是要將蛋白打到濕性發泡至中性發泡，最好是濕性發泡。濕性發泡的氣泡小而堅固，相較起來硬性/乾性發泡的氣泡大，所以當馬卡龍在烤箱中烤的時候，如果是硬性發泡，會因為氣泡過大而太脆弱，導致馬卡龍中間容易扁下去或造成中空狀態。
將杏仁粉與糖粉直接過篩到蛋白上，用橡膠抹刀折入杏仁粉，不用太過小心翼翼也無所謂，蛋白中的氣泡消失一些也無所謂。
加入香草精與色素(約1滴就夠)，攪拌均勻。
將麵糊放入擠花袋，在烤盤上擠出小圓形。由於馬卡龍麵糊非常會攤，所以擠的時候不要擠太大一坨，等個3分鐘麵糊才會完全攤開。
馬卡龍越小成功率越高，初學者不建議做大馬卡龍。
將馬卡龍放在室內讓它自然乾燥一下，依照地區而乾燥所需時間不同。慕在加州而又是一直有電風扇吹的廚房，所以只要15~20分鐘左右，如果在台灣說不定要放上1個小時。乾燥程度是用手去輕輕碰麵糊，麵糊稍微有點黏，但不會真的黏到手指頭上的程度，如果乾到表面有薄薄一層硬殼也沒關係，只是烤起來没那麼好看而已。如果是類似下雨程度的潮濕狀況，可以在表面灑上薄薄一層過篩糖粉，讓糖粉融掉型成薄膜之後放乾。
放到烤箱烤，約10分鐘左右。確認馬卡龍烤好了没，是用手指頭輕輕去碰馬卡龍中心，馬卡龍中心不應該會凹下去，而是有點硬殼的感覺。
將整盤馬卡龍拿出烤箱，掀起烤盤紙一角，倒幾滴水倒烤盤上面，斜拿著烤盤讓水滴流遍整個烤盤，產生蒸氣。馬卡龍需要用蒸氣才會比較好拿下來。用L型抹刀將馬卡龍一個一個快速又小心地鏟下來放在鐵網架上放涼。

[美味食譜] 杏仁馬卡龍

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