我以前的室友是個義大利女生,來自佛羅倫斯,家裡經營酒莊。拜她之賜,和她同住期間喝了她不少紅酒,和她家自己壓榨的橄欖油。據她說是鄰居一起來幫忙採收橄欖,然後一起送去有器具的朋友家來榨油。接著分送給鄰居親友。
除了跟著她喝了不少酒以外,她還教我作新鮮的義大利麵麵條,和這個義式燉飯。其實作起來很簡單啦,保證大家自己作過一次以後,就在也瞧不上許多平價餐館的燉飯了。
在歐洲作這種料裡,價錢是非常便宜的,可是在台灣作的話可能價格上會高一點
正文開始 (抱歉,這個食譜我真的不知道份量,整個作的很隨意...請大家見諒)
材料:
義大利圓米(Carnaroli or Arborio): 很不建議用其他米來代替。當然啦,如果你技術好的話,用台灣米也行。因為義大利圓米除了個頭大以外,澱粉含量也比較高,煮的時候很容易就能煮的稠稠但米心還是有點嚼勁,而米的形狀還是保持一樣不會破。我用日本米作過一次,效果就沒那麼好,煮的稠了但是米太軟,型狀都破了;可能是我技術不好的關係啦...,總之,用義大利圓米我覺得操作上會比較容易。
蔬菜或雞湯高湯(可用水代替):我家會準備一些蔬菜熬的高湯,方便作菜用,材料有芹菜,紅蘿蔔,洋蔥...等等。如果家裡甚麼都沒有,那麼用水也可以;我覺得用了高湯,吃起來就是會有一種很隱約的甜味和高級感。專業不專業就是在這個時候分出高下。
白酒:隨便哪個牌子的都可以
帕瑪森起司,蘆筍,洋蔥,橄欖油,無鹽奶油,大蒜
作法:料和米分開操作
1. 煮水,將蘆筍切段後下去水煮後撈起備用。注意蘆筍不要煮的太老,不然等一下混進飯裡煮時會太軟。煮的蘆筍水不要丟掉,可以混一部分在蔬菜高湯裡,或是直接用這個蘆筍水來作燉飯。讓飯更有蘆筍味道
2. 洋蔥切成細丁狀下鍋炒到透明。切這個很簡單,有空我在來跟大家分享快速切丁而且不會流淚的方法。
3.洋蔥炒完後,下一些橄欖油,之後下生米下去拌炒。不用洗米,直接下鍋!份量的話,就將手掌凹成勺狀的,兩個手掌勺就等於一人份(以作前菜論)。
4.不需要炒太久,約兩三分鐘,白米感覺有沾些油份就可以;記得不要炒得太大力,以免米破裂。接著開稍微大火一點下一些白酒下去(份量我超隨意的...拍謝沒有算),讓他煮個一下下收乾(真的就一下下)。
5.分次加入熱的高湯或蘆筍水。通常一次兩三大勺這樣加入。等到米收滿湯汁,再加高湯或蘆筍水(或水)。
注意:不要離開鍋子去作別的事情,作燉飯還滿需要專心的。
6.大約來回多次的加水燉煮後(約三四次),米呈半熟時,加入切段的蘆筍。如果是要講究點的,就保留蒂頭不要加入,等到最後再裝盤當裝飾。(這裡開始就滿需要攪拌多一點)
7.繼續分次加入高湯或水,此時應該煮了有10多分鐘左右,這時可以加入奶油和一兩瓣切碎的蒜末增風味(不是必要)。
8.最後關鍵,燉飯的水分控制,最後下帕瑪森起司。因為怕馬森起司會收汁,所以我會作的稍微濕一點,再下帕瑪森起司讓他收汁。而且米煮好後,還會在吸一些水分,通常我會讓整鍋米蓋上蓋子,去悶個五分鐘,如果太乾了,再用些許高湯或水來調整。燉飯就是要creamy,很濃郁的,每顆飯粒應該被醬汁給包住,但卻沒有太多水分再盤底。
9 試味道下調味料(鹽和黑楜椒),如果用了帕瑪森起司,那鹽就不需要下太多。
整個過程大約半小時不到,我覺得不算太困難,唯一的難度是掌握那個濃稠度。
噢話說,蘆筍和帕瑪森起司,他們兩個真是天作之合,靈魂伴侶,味道合在一起真是太美味了。
圖片是來自一個我有收看的部落格The porky gourmmand 示範的燉飯
就是這種濃稠度,醬汁包著米,但是沒有多餘水分再盤底! 就是這個感覺!! 如果太乾的話就不對了,太濕的話就整盤糊糊的,我個人很不愛。
圖片來源:http://arapleting.com/porkygourmand/2009/07/crazy-about-lemon-thyme/