牛蒡／其貌不揚 營養價值高

其貌不揚的牛蒡，卻含有豐富的營養，日本人對於「牛蒡」，幾乎是與「健康」、「養生」畫上等號。台語諧音為「吳母」的牛蒡，台灣品種都由日本引進，主要產區在屏東、台南、嘉義、雲林等地，近年也研發不少牛蒡加工品。

牛蒡根因未受空氣汙染且病蟲害少，沒有農藥殘毒的問題，還富含大地精華，加上耐儲藏，一年四季都可嘗鮮。

▇牛蒡這樣選

牛蒡長得近似山藥，但比山藥更細長，一般在市場看到的是牛蒡的根莖部位，牛蒡的組織含有許多纖維質，很容易木質化，所以過度成熟就會變得老硬難吃。

無鬚根者佳：建議挑選長度在60公分以上、直徑約為一元硬幣大小、筆直無分岔、整體粗細均勻為佳，表皮最好是淡褐色且不長鬚根者。

別買洗過的：牛蒡的甜味來自於皮下內側，所以不要買洗過的牛蒡，帶皮且最好還沾著泥土最優。

查看彎曲度：可先手掂一下重量，愈重愈好；新鮮的牛蒡，在手握較粗一端時，另一端會自然垂下，若呈現彎曲弧度，表示新鮮細嫩。

▇保存這樣做

牛蒡容易流失水分或產生木質化現象，最好趁鮮食用，不要大量購買。若吃不完，可先吃較細的一端，剩餘的部份不要碰水，用報紙或保鮮膜包起，放在陰涼處，或可用報紙沾濕包裹，放在冰箱冷藏。


▇處理有撇步

牛蒡含有大量的鐵質，曝露在空氣中就會氧化成黑褐色。若要避免變色，最好在流動的水下去皮與分切。去皮方式，可先稍刷洗表面的泥土，再用刀背刮去表皮；若要切絲，可立即放入清水浸泡，才不會褐化。