巧烹豆腐不碎

豆腐是頗受人們歡迎的副食品，可用拌、溜、炸、炒、燴、

燒等多種烹調方法，燒製出色、味俱佳的豆腐菜。但如烹製不得法，燒製豆腐時，

豆腐易碎，又不易入味。 爆炒豆腐易碎的主要原因是其本身鬆軟、鮮嫩、水分大。

為了防碎，可採用旺火水焯和熱油滾煎法。 家庭適合採用旺火水焯法。豆腐經開水一焯，

因其遇熱，內部水分排出，外皮收縮而挺，就不易碎而保持其外形整齊。

做法是用旺火將水燒開，把切好的豆腐丁，倒入漏勺裡，放入開水鍋中一焯，

使豆腐丁均勻受熱，即刻撈出，就可用來烹製菜餚了。 要使烹製的豆腐入味，

關鍵在於火候和調味。燒製豆腐時，應用大火燒沸後（加入各種調味），

再轉至小火燜，待燜至湯汁少許時，用水澱粉勾芡，使芡汁均勻包裹在豆腐上，

出鍋即成。也就是慢火燜透，勾芡掛汁入味。


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