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2021-5-20 00:22 上傳
低烹慢煮：60道完美易學的低溫烹調食譜，家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理
內容簡介
◆低溫烹調背後的科學◆
如何做出切面粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理？
祕密就是──Sous Vide低溫烹調
大廚教你活用家中各種工具，
電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機
只要控制好料理的溫度與時間，就能保有食材的最佳口感，
輕鬆做出五星級的Sous Vide料理。
低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。最棒的是，你不一定要購買專業器材，只要運用家裡就有的基本工具，家庭廚房也可以端出五星級美味，人人都可以是廚神！
【什麼是低溫烹調？】
低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50～75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide（真空狀態），台灣將其音譯成「舒肥」。
【食物到底熟了沒有？】
大部分的人一看到50～75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？
在回答這個問題之前應該要先了解──食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？
以肉類來說，不管是哪種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以只要蛋白質變性，食物就是熟了，而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。
【如何進行低溫烹調？】
1、醃漬：一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬，不過多次實驗的結果證明，適當的醃漬會增添食物的風味。
2、真空密封：在大部分的狀態下，低溫烹調需要用水來做為導熱的介質，為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水分隔，因此最好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。
3、進行低溫烹調的方法
(1)低溫烹調機烹調法
(2)水波爐或蒸爐烹調法
(3)瓦斯爐加熱法
(4)傳統烤箱烹調法
(5)電鍋烹調法
(6)保溫容器烹調法
做低溫烹調一定要花錢買新設備嗎？當然不一定，如果家中已有低溫烹調機或水波爐最好，如果沒有也無所謂，用每個家庭都有的基本家電也可以做出完美的低溫烹調料理。
4、出餐前表面上色
低溫烹調的程序完成了，若非燉煮類的就要讓食物表面上色才會更美味！表面上色的方式有：大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等，如果沒有進行表面上色可以吃嗎？當然可以，只是賣相差很多就是了！所以強烈建議一定要上色。
◆最後，請放手去做吧，主廚保證你絕對不會失敗的！！
【連磨豆機都自己動手做的主廚蘇彥彰，秉著骨子裡研究精神，將低溫烹調背後的科學淺白地說明。我們習得的，可不光只是低溫烹調的知識和技術，還有不少料理的科學。
也因為懂得這些扎實的烹調原理，我們可以跟著每道都讓人躍躍欲試的食譜，拿起「身邊即有」的器材實作，然後大喊：開動了！Bon Appetit！用美味餵飽每個平凡而幸福的日子。 ──徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人】
【柱子主廚的食譜就和他的菜一樣，既高端又接地氣：那些賣相精巧的餐點往往很容易上手，而看似樸實無華的菜色卻又蘊含了無限巧思。我想「恆溫烹調」的真諦即在此──它不是炫技也不是趕流行，而是用時間和耐心淬煉食材，期望以最完美的火候帶來感官上的震撼。如今古老的烹調技藝有了日益普及的精準工具輔佐，再搭配柱子深入淺出，宜中宜西的詳解範例，怎不叫人躍躍欲試！ ──莊祖宜 廚房裡的人類學家】
【柱子主廚以「泛科學」的標準，將烹調的本質，搭配食材分析，再以食譜範例，為我們端出了一道道任何人都想挽袖複製並呈現的美味健康菜色！所以型男主廚不必來我家！倒是把陽光主廚柱子的書帶回家，就對了！ ──劉昭儀 我愛你學田創辦人】
【古人云：十年磨一劍！柱子的第二本書，磨了不止十年。本書清楚揭示了低溫烹調的真義與原理進而家庭廚房應用，可見絕對鋒利十足！ ──聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理】
好吃推薦
王嘉平Solo Pasta、K2小蝸牛廚房 廚藝總監
林思良 乾熟工場負責人
徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人
莊祖宜 廚房裡的人類學家
番紅花 作家
鄧士瑋 美食網站食貨誌站長
劉昭儀 我愛你學田創辦人
蔡珠兒 作家
鍾坤志 原味廚房創辦人
簡天才 Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監
聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理
瞿欣怡 作家／小貓流文化總編輯
(依姓名筆劃排序)
作者介紹作者簡介
蘇彥彰
1972年出生在府城台南。
國立台南藝術大學碩士，畢業後不務正業的跑去開啡店煮咖啡，因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳，所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。擔任過數個餐廳與公司的主廚，目前為「我愛你學田市集」主廚。
從擔任主廚開始就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離，希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳，所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋，上廚藝課時最常說的話是：做菜就像小學一年級的數學，只要會1+1就會2+2。
著作：咖啡賞味誌
相關著作:《咖啡賞味誌－－香醇修訂版》
文件：
低烹慢煮：60道完美易學的低溫烹調食譜，家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理.ep.epub
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作者: takumiwu 時間: 2021-5-20 05:17
感謝大大無私的分享
每天五帖書籍都是很棒的內容
作者: neonlulu 時間: 2021-5-20 06:30
防疫少出門
在家用餐需要食譜書
感謝大大無私的分享
作者: paradiso 時間: 2021-5-20 07:04
防疫期間,比較多時間在家裡吃飯,感謝分享
作者: hgb999kimo 時間: 2021-5-20 07:15
感謝大大無私的分享美食人人愛
作者: easytry 時間: 2021-5-20 08:10
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作者: kallot670708 時間: 2021-5-20 13:36
感謝大大分享這麼棒的食譜，在防疫期間真的是如獲至寶
作者: b581224b 時間: 2021-5-20 13:40
不同的烹煮方法 正在下載中...感謝大大的分享~~
作者: hgb999kimo 時間: 2021-5-20 20:39
感謝大大無私的分享美食人人愛
作者: ALaShi0902 時間: 2021-5-22 05:30
謝謝版主分享好書～ 讓我這個全職媽媽在照顧小孩之餘也能好好精進廚藝的部份~
作者: kenjerd 時間: 2021-8-24 15:53
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作者: sammychchung 時間: 2021-8-24 20:26
ALaShi0902 發表於 2021-5-22 05:30
謝謝版主分享好書～ 讓我這個全職媽媽在照顧小孩之餘也能好好精進廚藝的部份~ ...
非常捧的入廚書籍、值得推薦.
作者: fictitious 時間: 2021-8-24 21:25
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作者: jpntw 時間: 2021-8-25 10:52
我比較好奇磨豆機怎麼作的
作者: 522234 時間: 2021-9-17 05:12
謝謝分享這本書 恰逢防疫幾乎都在家自己煮 說不定也能試試裡面的食譜
作者: kkpfung72 時間: 2021-9-17 10:58
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作者: wiiarewe 時間: 2021-9-17 15:20
Sous Vide免購買機器，這我就很感興趣了！
希望可以用舒肥的方式，做出幾道讓老婆稱讚的料理。
作者: alonecafe 時間: 2021-9-18 12:56
本來想過要買實體書，沒想到這裡有，謝謝樓主分享
作者: ast8591 時間: 2022-2-23 22:01
防疫期間,比較多時間在家裡吃飯,感謝分享
作者: chenmb1067 時間: 2022-2-24 06:49
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作者: 過過飛 時間: 2022-3-8 09:33
電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機
又簡單又好玩，感謝分享 ~
作者: vincent32727 時間: 2022-4-8 09:51
很期待這本，感謝分享
作者: chiungchen666 時間: 2022-6-10 18:50
我也要當小當家 謝謝 樓主分享
作者: linkunhui 時間: 2022-6-12 22:36
感謝大大無私分享好書
作者: Z40 時間: 2022-6-13 16:43
蠻喜歡低溫烹調方式，可以多學幾道菜，大火要很注意，不然容易焦掉，感謝分享
作者: jplu0515 時間: 2022-6-13 16:56
最近防疫在家煮飯,剛好可以來看看.
作者: BlueBI 時間: 2022-8-3 23:27
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作者: chenmb1067 時間: 2022-8-4 03:42
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作者: a77664499 時間: 2022-8-7 20:11
謝謝分享好書！謝謝分享好書！
作者: hsiao13 時間: 2023-3-18 20:01
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作者: tibexe1162@arma 時間: 2023-9-23 03:06
哇塞～這對於喜愛烹調的人來說真是大福音
作者: teryy 時間: 2023-9-23 09:56
好多專業人士都推薦這本書喔！我也不能錯過。
作者: f8leonhart1988 時間: 2023-9-24 18:27
感謝大大的分享
這本料理好書
作者: lauloud 時間: 2023-9-24 18:49
感覺很有趣的書 謝謝分享喔
作者: Chung12321 時間: 2023-9-24 19:39
感謝樓主無私的分享。
作者: madao4321 時間: 2024-3-15 17:59
最近也是發現低溫慢煮是一種既不損失營養，做出來的料理口感也最好的烹飪方式，謝謝分享
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