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標題: 少油版鳳梨蝦球 [打印本頁]

作者: gotti0001 時間: 2021-3-4 13:31
標題: 少油版鳳梨蝦球
1 蝦子處理
留住蝦膏：選擇新鮮的白蝦或草蝦，無腥味，肉質肥美。蝦子洗淨後，從蝦頭和蝦身的接縫處，由上方切起，將蝦頭撕開，去除夾雜的灰濁腸泥，留下橘紅色的蝦膏，一同料理更鮮美。
開背開腹：傳統蝦球的做法，會從蝦背劃開，這樣受熱後蝦子會捲曲在一起，形成「蝦球」，但會延長烹調所需時間；也可以從腹部劃開，採「炸蝦」的做法，製成「鳳梨炸蝦」，受熱更快速。兩者口感不同，端看個人喜好。
浸泡蛋液：將蛋液打散，加入少許鹽，放入蝦仁，浸泡片刻，裹粉會更緊貼。
下鍋前裹粉：太早裹上地瓜粉，會讓粉漿濕潤結塊；油炸前再裹粉，口感更酥脆不油膩。
2 用新鮮鳳梨
一般而言，罐頭鳳梨的甜度較高，雖然烹調時可以淋入罐頭果汁提味，但搭配美乃滋較膩口也不健康，且下鍋後容易鬆散。使用新鮮鳳梨，可以讓酸度平衡油膩感，建議剪成適口小塊更涮嘴。
3 少油更健康
淺油酥炸：不沾鍋的抓油力好，倒油後，稍微傾斜鍋身，就能用淺油炸出金黃可口的蝦仁。
分批下鍋：蝦子炸過頭，肉質會老掉，麵衣也會吃進太多油。記得分批下鍋，蝦仁炸2～3分鐘即可，較好掌握時間。
一鍋到底：傾斜鍋身，將鍋底分為「油炸區」和「靜置區」，外衣炸好的蝦子用筷子撥到一旁，以鍋底餘溫煮熟，稍微靜置，避免水氣讓麵衣軟化。
4 食材分開下
蝦仁擺盤：將炸至金黃的蝦仁撈出，盛盤擺好，堆疊在盤中央。
鳳梨過油：用剛剛炸過蝦仁的蝦油，放入鳳梨塊簡單過油，不需過度烹煮，保持鳳梨清脆鮮甜，不怕水果變形，又能沾附滿滿蝦味。
5 美乃滋+檸檬汁
只淋上美乃滋較膩口，又會讓麵衣濕掉不脆，建議擠入1/4～1/8顆檸檬汁，將醬料附在一旁沾食，更講究可以磨上少許檸檬碎，吃起來有檸檬清香，更清爽。

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