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標題: 杏仁巧克力塔 [打印本頁]

作者: nono37 時間: 2012-6-14 19:37
標題: 杏仁巧克力塔

材料：
甜派皮：奶油 125克砂糖 50克蛋 1個
低筋麵粉 200克鹽少許香草精少許
杏仁奶油餡：奶油 60克糖 60克蛋 2個
低筋麵粉 25克杏仁酒少許杏仁粉 120克
巧克力奶油餡：苦甜巧克力 150克（切碎）蛋 1個鮮奶油 150克
巧克力紅酒醬：糖 50克水 60㏄紅酒 100㏄苦甜巧克力 100克（切碎）
裝飾：松果 50克（事先烤過）葡萄 5顆糖粉適量
作法：

◎甜派皮（以下步驟用橡皮刮刀操作即可）
1.奶油切小丁＋糖拌勻。
2.蛋加到(1)中拌勻。
3.低粉加到(2)中稍拌開後，加入鹽、香草精一起拌勻成麵團。
＊不要拌太久，會使溫度過高而影響鬆酥的口感，所以拌勻即可。
4.將麵團用保潔膜包起來，放冰箱冷藏鬆弛一會。
5.平台上撒手粉，將麵團置於平台上，桿平之。
6.小塔模內噴防沾油，將派皮放到模內鋪平之，再疊上另一個小塔模，上層小塔模內放些重物（豆類、米…..等）後送烤。
＊這樣可使塔皮烤好後不易膨脹變形。
7.烤箱事先預熱；以170℃~180℃；烤15分鐘。

◎ 杏仁奶油餡
1.奶油加糖打發至糖溶解且整體成淡黃色。
2.蛋一次加一個到(1)中打勻。
3.低粉過篩到(2)中拌勻。
4.(3)中依序加入杏仁酒、杏仁粉拌勻即為杏仁奶油餡。

◎ 巧克力奶油餡
1.巧克力隔熱水加熱融化。
2.蛋加到(1)中拌勻。
3.鮮奶油慢慢倒到(2)中拌勻即為巧克力奶油餡。
※ 巧克力奶油餡不要太早做，否則等溫度下降後，填餡時就不好操作了。

◎ 巧克力紅酒醬
1.糖加水先煮成糖漿備用。
＊也可用水果罐頭的汁液代替。
2.另一鍋內放入紅酒，用中大火煮至酒精蒸發且水分收乾為原1/2量。
3.(2)加到(1)中再煮滾後即可離火。
4.巧克力加到(3)中快速攪勻使之全體混勻。
＊此時應會呈光滑狀的醬汁。

◎烘烤
1.先烤好的派皮內放些杏仁奶油餡，約裝5、6分滿後，撒少許松子。
＊兩種餡料的用量可隨個人喜好自行調整。
2.(1)中間位置，舀些巧克力奶油餡後，用筷子隨意劃紋路，再撒些松子即可送烤。
3.烤箱事先預熱；以180℃；烤15分鐘。
＊烘烤溫度不宜過高，會使餡料過渡膨脹，放涼後會縮得很嚴重。

◎ 盤飾
1.葡萄用小挖匙挖出果肉，將籽挖掉後排放到盤邊。
2.烤好的杏仁巧克力塔脫膜，表面撒些糖粉後，置於盤中央。
3.盤邊淋一圈巧克力紅酒醬，再撒些松子即可。

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