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標題: 備長炭馬卡龍 [打印本頁]

作者: nono37 時間: 2015-12-23 09:19
標題: 備長炭馬卡龍

【材　料】
杏仁TPT  250公克
糖粉  100公克
備長炭粉  5公克
蛋白  100公克
細砂糖  50公克
黑色色膏  少許

【做　法】
1. 將杏仁TPT一起過篩，再將糖粉、備長炭粉以篩網過篩後備用。

2. 讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。

3. 再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。

4. 將黑色色膏加入作法2打好的蛋糊中。

5. 將作法1篩好的粉加入作法4的蛋糊中，互拌至無乾粉即可。

6. 把作法5的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的形狀。

7. 把作法6擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等待約30分鐘以上至麵糊表面結皮。

8. 將作法7結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。

【備　註】
杏仁TPT則是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。
杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分與純糖粉混合。

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