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標題: 烤花攬桂魚 [打印本頁]

作者: nono37 時間: 2015-12-16 07:40
標題: 烤花攬桂魚

【所屬菜系】
孔府菜

【制作材料】

主料：鳜魚(1000克)
輔料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 雞胸脯肉(100克) 豬肋條肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海參（水浸）(15克) 雞蛋清(25克) 干貝(15克) 冬筍(10克)
調料：姜(5克) 花椒(5克) 黃酒(50克) 鹽(5克) 大蔥(2克)

【制作工藝】

1. 將桂魚（鳜魚）刮去鱗，剁去脊翅、劃水，用筷子從口中將內髒擰出，以保持魚體完整，沖洗干淨；
2. 用手提著魚嘴在開水中一燙，以能脫去表層黑衣為宜，速放進涼水裡，輕輕刮去黑皮斑痣；
3. 用刀把魚嘴下巴劃開，兩面打坡刀，置於盤中，加黃酒30克、精鹽、蔥段、姜片、花椒腌漬約15 分鍾，入味備用；
4. 將雞裡脊肉剔去筋，然後和豬肥肉膘一起剁成細泥，加雞蛋清、黃酒10克、精鹽少許攪勻成雞料子備用；
5. 豬五花肉切成0.7 厘米見方的丁，和干貝一起用毛湯汆過，撈出與豬肉丁混合，加黃酒10克、精鹽腌漬3 分鍾；
6. 熟火腿切成6 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片；
7. 豬網花油片去厚筋，修整四邊備用；
8. 面粉加清水和成糊，備用；
9. 把腌漬過的桂魚提起，去掉蔥段、姜片、花椒；
10. 把魚口撐開，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴；
11. 在魚背的每個坡刀口裡嵌上一片火腿，再抹上雞料子；
12. 將魚放在花網油上，四周招起包好，沾勻面糊，放在鐵箅子上；
13. 將鐵箅子置於木炭火池上慢火烤制，先烤正面，後烤背面；
14. 烤時會出現氣體沖破面皮，要隨時將破裂處用面糊糊好，烤制；
15. 烤制約1 小時左右後取出放在盤內，揭開面皮，花網油，將魚扣入魚池內，去掉面皮及花網油，解開捆魚嘴的繩即成。

【工藝提示】

1. 桂魚洗淨，先用調味料腌漬，使其入味，然後再用小火慢慢烤熟；
2. 此菜約需豬網油1張。

【菜品口感】
口味：鹹鮮味
味道特鮮，白中泛紅，佐以姜末、香醋，尤勝一等。

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