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標題: 法式檸檬舒芙蕾 [打印本頁]

作者: nono37 時間: 2015-12-15 07:52
標題: 法式檸檬舒芙蕾

【材　料】
檸檬蛋奶醬：
全蛋 9顆
砂糖  375公克
動物性鮮奶油  300公克
柳橙  1顆
檸檬  4顆

舒芙蕾餡：
蛋白 1000公克
檸檬蛋奶醬  1200公克
砂糖  300公克
防潮糖粉  適量
檸檬皮碎末  少許

【做　法】
1.將材料A中的動物性鮮奶油放入鍋中以中火慢煮至滾沸，烹煮時要不停攪拌以避免燒焦；另將全蛋稍稍打發後，沖入滾沸的動物性鮮奶油中快速拌勻備用。

2.取材料A中的3顆檸檬和1顆柳橙，分別刨下檸檬和柳橙外皮切碎，並搾出檸檬汁和柳橙汁備用。

3.將作法2的檸檬皮碎末、柳橙皮碎末、檸檬汁和柳橙汁加入作法1中拌勻，再倒入鍋中以大火煮至60℃後，改以中火煮至濃稠狀（約90℃，切勿煮至滾沸）後熄火，放置冷卻備用即為檸檬蛋奶醬。

4.取材料B中的蛋白打發至濕性發泡，與砂糖混合拌勻後，加入檸檬蛋奶醬拌勻。

5.將舒芙蕾烤杯內面均勻塗抹上奶油（烤杯內面底部不需抹奶油），沾上砂糖（份量外），填入作法3的材料後，以抹刀抹平，再放入烤盤中，重複上述作法至材料用完為止。

6.於烤盤中加入高度到烤杯模1/3高的水量，放入預熱好的烤箱中以上火230℃，下火150℃隔水烤約25～30分鐘取出，立即撒上防潮糖粉，再放上檸檬皮碎末即可。

【備　註】
份量：10杯

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