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標題: 葉兒耙 [打印本頁]

作者: nono37 時間: 2015-6-14 08:22
標題: 葉兒耙

葉兒耙 - 制作方法
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1.選米配比：以糯米含支鏈澱粉100爲標準，然后視粘米的品質高低加入粘米。
粘米品質高，糯米六成，粘米四成：粘米品質低，糯米七成，粘米三成。這是決定制成品糍糯的關鍵，否則産品不僅粗糙而且粘牙粘颚。
2.浸泡：將配的來洗淨去雜，然后用冷水浸泡。每天換水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
3.磨漿、壓干粉：將泡好的米用石磨磨制成米漿，要求轉速慢，所謂“快舂碓，慢搖磨”(轉速過快會出現“燒漿”，使制成品發泡，無韌性)。然后將米漿吊干或壓干，成爲一定水分的干漿粉(俗稱“吊漿”)。
4.制皮、包餡：按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料，再按每個皮料70克包餡30～35克做成耙坯待用。
5.包葉蒸制：將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯，依次擺入蒸籠內，旺火蒸制(以鍋內水沸騰爲準)，大籠40～50分鍾，小籠20分鍾。

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