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2014-12-26 19:43 上傳
用料：鮮江團魚1500克
調料：豬網油1張250克，魚糁200克，味精2克醋30克，豬化油5克蔥15克，姜30克，芝麻油10克，清湯1500克，川鹽5克，紅、綠、黃黑色植物原胡椒粉1.5克，紹酒40克
清蒸江團做法：
1、將魚剖腹，去鰓及內髒，洗淨。在魚身的兩側各剞六七刀，深約1厘米左右。手提魚尾下約攝氏80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗淨魚皮表面的粘液，搌干水氣，用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數分鍾，使其滲透入味。
2、取小圓碟10個，抹上豬化油，將魚糁舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然后上籠用小火蒸熟保溫。
3、將碼入味的魚瀝干水氣，置于蒸盤內，蓋上豬網油，摻入清湯250克，加紹酒入籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內。
4、炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內的原汁滗入鍋內，燒沸，加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻，澆注于盤內，將蒸熟的魚糁花擺在魚周圍即成。
5、將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席。
小貼士：
工藝關鍵
1、沸水氽燙。"水居者腥"，江團有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽燙一下，以除去其腥味。
2、制好清湯。"湯爲菜之根"，細嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現該菜清鮮味美的特色。
3、火候得當。首先要火足氣旺，將魚入籠后一氣蒸好，中途不能閃火。其次是時間要掌握準確。一般的清蒸魚只需大火蒸半小時，而一尾重1000-1250克的江團則要猛火蒸40分鍾。因火力不足或火候過頭，將使魚肉不老則韌。
4、對好味碟。將清蒸好的江團灌入特制的清湯后，還要隨同配備姜汁味碟入席，味碟既可彌補在烹調過程中調味不足，亦可通過姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛姜醋的味碟應突出姜味醇厚、鹹鮮微辣、醋味爽口悠長的特點。將各種調料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、鹹鮮帶酸、爽口解膩的獨特風味。
風味特點
1、"清蒸江團"是川菜傳統的名貴大菜。江團，學名"長吻脆"，其吻特別肥厚，俗稱"肥頭"。四川的"江團魚"主要産于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶。魚肉細嫩，少細刺，爲魚中珍品。
2、"清蒸江團"爲姜汁味型，味重清淡，色求素雅。魚肉質地細嫩，清鮮
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