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2014-7-30 19:43 上傳
配料：
整片魚肉500克。 肥豬肉膘50克、雞茸25克、熟火腿末25克、冬菇末25克、芹菜末100克。雞蛋清25克）精鹽5克、紹酒15克、澱粉50克、清湯100克、熟豬油150克、蔥15克、姜15克、蒜10克、紹酒20克。
特色：
色澤明亮，魚鮮味美，汪油包汁
操作：
將魚肉洗淨，皮面朝下，在魚肉上用直刀每隔0.5厘米橫豎剖上花紋，切成寬1.5厘米，長3.5厘米的斜刀塊待用。將豬肥肉膘剁成細泥與雞茸泥同放一碗內，加入雞蛋清、精鹽、紹酒、濕澱粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起攪勻，然後放入魚塊拌勻，成為“魚芹”。用清湯、濕澱粉、紹酒、精鹽、同放一碗內配成芡汁，待用。炒鍋內加入熟豬油，置中火燒至六成熱（約132℃）時，將“魚芹”逐塊下入鍋內，炸至淡黃色熟透時撈出，瀝干油。炒鍋內留少量油，放進蔥、姜、蒜末、待炸出香味時，倒入兌好的汁，將魚芹推入汁中，顛翻裝盤即成。
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