脯酥金魚.jpg (23.73 KB, 下載次數: 0)
2014-7-30 19:38 上傳
配料：
黃魚750克。 冬筍20克、冬菇20克、火腿15克。青豆15克。紹酒15克、精鹽5克、雞蛋清15克、旋粉30克、熟豬油50克、清湯100克、雞油3克。
特色：
色澤潔白，形狀美觀，鮮嫩滑口
操作：
將黃魚去掉鱗、鰓、內髒，沖洗干淨，以鰓蓋下沿砍下魚頭，將魚頭從下巴劈開，背面相連，從魚尾臍處將尾剁下，魚頭魚尾沾勻干澱粉備用。片下魚肉，去掉魚刺骨，將魚肉劈成長4厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片放入碗內，加紹酒、精鹽腌漬入味。冬筍、冬菇。火腿均切成小象眼片。雞蛋清放湯碗內，用筷子打成蛋泡，加上干澱粉攪勻待用。炒鍋內加熟豬油，用中火燒至四成熱（約88℃）時，將魚片沾勻蛋泡糊，逐片入油內炸熟取出。魚頭，魚尾也放油內炸熟取出，分別擺入魚盤的兩端，魚片放中間呈魚形。湯鍋內加清湯，放冬筍、冬菇、火腿、青豆紹酒、精鹽燒開後用濕澱粉勾芡，淋雞油澆在魚身上即成。
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