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標題: 川味醬肉絲 [打印本頁]
作者: ne0629 時間: 2014-5-19 02:38
標題: 川味醬肉絲
食材：
豬裡脊肉1條、大蔥、薑適量。
調味料：
甜麵醬2勺、香油2勺、糖1勺、番茄醬1勺、鹽、醬油、味精、胡椒、薑粉。
做法：
1、製作秘制甜麵醬：甜麵醬、香油、糖（適量），混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋后5分鐘就可以了。醬可以一次多做點，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。
2、豬裡脊肉切絲，上漿。
3、首先把切好的豬裡脊肉絲裡放鹽、醬油、味精、胡椒、薑粉，並加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點，可以使肉多吸收水。
4、大約30分鐘後，會發現水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時候變大了點，做出來自然就嫩了。
5、給入好味的豬裡脊肉加雞蛋（全蛋）和澱粉，主要起到把水分包在裡面的作用。
6、一般一斤肉加一個雞蛋就夠了，然後加乾澱粉，要一點點加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來，不會手指縫裡淌出水就可以了，然後倒點油進去，攪拌均勻(基本調料和水，放30分鐘，加蛋，加澱粉和油。這樣肉絲就醃製好了)。
7、起油鍋，油稍微多一點，大火燒熱後，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用。滑熟肉絲一定要急火快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個秘訣。
8、鍋裡留少量油，將蔥、薑末爆香，然後加入秘製甜麵醬，煸炒出香味。
9、然後放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，立即出鍋。
提醒：
1、如果覺得秘製醬的製作方法比較複雜，可以不用火蒸，將甜麵醬2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合攪拌均勻，放置一會，即可使用。味道稍有差別，差別不嚴重。
2、蔥作為伴侶使用量不必過多。
