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標題: 奇香魚頭 [打印本頁]
作者: ne0629 時間: 2014-5-4 15:15
標題: 奇香魚頭
食材：
花鰱魚頭1千克、鵪鶉蛋４個、油炸的脫皮花生100克、香菜10克、西芹粒10克、蒜苗末10克、鮮紅辣椒20克、榨菜粒40克。
調味料：
刀口辣椒50克、花椒末（將乾花椒25克放在清水中泡10分鐘，撈出後剁細）30克、鹽3克、日本燒汁30克、沙拉油700克、蔥薑汁150克。
做法：
1、魚頭對半剖開，去鰓後洗凈，入蔥薑汁、鹽醃製20分鐘；鮮辣椒洗凈，切0.5厘米見方的小丁。
2、醃好的魚頭放入蒸盤中，抹上色拉油10克後分別將花椒末、刀口辣椒10克均勻撒在魚頭上，上籠大火蒸8分鐘至八成熟，取出表面抹日本燒汁5克。
3、鵪鶉蛋煮熟後一開為二備用。
4、鍋內放入剩餘的沙拉油，燒至八成熱時放入蒸好的魚頭大火浸炸1分鐘至表面發酥，起鍋放入盤中；鍋內留油200克，燒至三成熱時放入鮮紅辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分鐘，出鍋，淋在魚頭上，撒脫皮花生、香菜，圍上煮好的鵪鶉蛋上桌。
提醒：
1、蒸魚的時間不要過長，一般蒸到八成熟即可，蒸得過熟，油炸時容易走形。
2、調好味的刀口辣椒的製法：
乾鍋燒熱，放入50克菜子油，燒至三成熱時放入去籽的干辣椒120克、花椒100克小火炒至乾辣椒變成金黃色，出鍋，把辣椒、花椒一起剁成細末。取凈鍋燒熱，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成細末。取凈鍋燒熱，下白芝麻40克小火炒香。
最後將混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、海鮮醬10克、白糖5克、白豆腐乳80克調勻即可。
