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標題: 烹製火腿過程中的三不要 [打印本頁]

作者: 676596749 時間: 2014-3-1 00:28
標題: 烹製火腿過程中的三不要

火腿是有分級的，分特級，一級，二級，三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像一個錐子一樣。一隻火腿有三個不同部位，每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像一片葉子一樣，脂肪的厚度不能超過二釐米，三簽都要有很好的香味。一級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子（中藥名）的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。
烹製火腿三不要：
1、不要使用刺激性較強的調味品。這是因為火腿味厚馨香，鮮美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品調製，會遮蓋火腿的本味，使其風味全失。
2、不要幹炒。因為幹炒，火腿的鮮味就不易發揮出來。另外，火腿本來含水分就少，如再經過幹炒，質地會變得更加幹硬，使菜肴口感不佳。
3、不要用醬或醬油。否則，會改變火腿原有的特殊風味，使其芳香、鮮味皆無，口味愈重，色澤也會愈黝黑難看。

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