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標題: 食品安全、食品添加物知多少 [打印本頁]

作者: sandy321 時間: 2014-2-26 18:54
標題: 食品安全、食品添加物知多少
整理撰文�彭紹怡
諮詢� 長庚腎臟科系臨床毒物科主任　林杰樑
參考資料�行政院衛生署網站
《最敢揭發加工食品的真相報告》台灣廣廈出版

熱狗、香腸、火腿、可樂、鬆餅、海蜇皮、罐頭食物…，您家的孩子經常吃以上提到的食物嗎？家長請注意！上述這些東西幾乎已經不能算是食物，而是被添加了許多化學物質的"假"食物！
塑化劑事件的爆發，讓家長們不得不更加留意外食的食品添加情況；此外，近來新聞更出現好幾起與食品安全相關的案例。這些一不留意就可能被我們忽略的添加物，到底有哪些相關資訊，是家長可以深入了解的呢？

Class1 保色劑中的磷酸與硝酸鹽類
熱狗、火腿，是許多人早餐裡不可或缺的要角；烤香腸、培根高麗菜更是很多人喜歡在夜市或餐廳裡找尋的菜餚。這類肉品加工品裡，多半添加磷酸鹽或（與）硝酸鹽。

News
日前台灣癌症基金會舉辦了「蔬果飲食調查報告」記者會，台中榮民總醫院大腸直腸外科主任王輝明於會中表示，他治療過最年輕的大腸癌病患只有14歲，且開刀4個月後就病故。這名14歲就大腸癌過世的孩子，父母雙方家族都沒有腸癌病史，推測致癌原因，極可能就是從小到大，天天吃烤香腸，偏愛燒烤食物，幾乎不吃蔬菜，而烤香腸正是集合高油脂、亞硝酸鹽、動物性蛋白的不利因子。台灣罹患大腸直腸癌人數的增加幅度，連續3年高居所有癌症之冠，而原因中與飲食相關的就占3成，尤其在高油、亞硝酸鹽類添加物等肉食吃太多，蔬果攝取含量又過少的情況下，產生令人遺憾的結果。

Check
磷酸鹽（磷酸鹽包括了磷酸鈣、磷酸鉀、磷酸鈉等）事實上在食品添加物裡很常見，攝取過多磷酸鹽時，就會影響鈣質的吸收，像可樂本身就含有碳酸和磷酸，汽水則只有碳酸，就影響人體吸收鈣質這點來看，則可樂對此影響較大。不過，汽水和可樂含有碳酸、氣多等特點，容易影響消化；糖分很高，也不是非常健康的飲品選項。

硝酸鹽的毒性比較低，但硝酸鹽容易受細菌分解而變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽的毒性就高多了。像最近新聞中出現的某一社會案件，就是以亞硝酸鹽做為毒害案的主角－－因為亞硝酸鹽的量如果夠多，就會引起變性血紅素症。一般而言，少量但長期食用含有亞硝酸鹽的食品，較令人擔心的就是容易產生名為「亞硝胺」的致癌物質，胺從哪裡來？就是來自含有亞硝酸鹽的肉製品（如香腸、火腿、臘肉、培根等等）；亞硝胺的產生來自以下幾種情況：

1. 高溫加熱
2. 吃了含有亞硝酸鹽類的食品後，又吃進含有胺類的食品（例如：海產的乾類或零嘴，蝦乾、魚乾、魷魚乾）；海產乾富含胺類物質，與含有亞硝酸鹽類的食品合吃，也容易產生亞硝胺
3. 不管是以硝酸鹽或亞硝酸（亞硝酸鹽類）保存的肉品，吃了以後，都可能經由腸胃道的細菌分解而產生亞硝胺

根據前年一項曾發表於國外醫學刊物，由高雄醫學大學與哈佛大學所作的研究，發現孩童一週若食用（1次或1次以上）含有這類物質的產品，則其得到白血病的風險，會因此增加76％。本土研究也發現，喜歡吃蔬菜和大豆製品的小朋友，相同情況下得到白血病的風險則會減少50％。所以火腿、臘肉、培根、香腸、熱狗這類的製品，尤其對孩童而言，還是建議少吃為妙。

亞硝胺還會出現哪種情形呢？一些含有蛋白質且為醃漬的食品，像是大豆（黃豆）豆辦醬、豆腐乳、鹹魚等，因為在醃漬過程中常常會出現粗鹽，粗鹽中就含有硝酸鹽，硝酸鹽經由細菌分解就成為亞硝酸鹽，加上本身含蛋白質，經細菌分解後產生胺，因此兩者相加就會產生亞硝胺。

Hint
該如何減少亞硝酸鹽釋出呢？長庚腎臟科系臨床毒物科主任林杰樑提醒，火腿、臘肉等在烹調前要先煮過；煮過之後可使醃製物的亞硝酸鹽減少，則烹調時形成亞硝胺的機會就會減少。此外，在吃這些食品的時候，與蔬菜同吃，則可抑制亞硝胺的產生；常聽到的臘肉炒蒜苗就是一例，且臘肉在正式烹調前通常都會先蒸過、煮過，讓亞硝酸鹽含量減少，再加上蒜苗含有抗氧化物質，對抑制亞硝胺的形成達到雙重的幫助。農委會也曾作過研究，台灣的水果中以番石榴（芭樂）抑制亞硝胺的效果最好。不過，多吃蔬菜的幫助會更大一些；高雄醫學大學的研究曾指出，多吃蔬菜可降低亞硝胺產生的機率達50％，對小朋友來說，多吃水果時，則同樣的風險並無降低。

Note
幼兒階段儘量不要去接觸致癌物質，如前述之亞硝酸鹽；燒烤物或油炸物除了油脂含量較高外，也會讓營養物質變性，使蛋白質類食物中的胺基酸變性成異環胺，異環胺則被認為和大腸癌有關，也會增加乳癌風險。同時，烹飪時將溫度控制在一般溫度（即100度C，蒸或煮的方式），因為這種方式不會讓蛋白質變性成可能致癌的物質。

Class2 膨鬆劑中的鋁
多年前，鋁鍋因為有釋出鋁質而可能導致引發老年癡呆症的疑慮，一度讓大家談鋁色變。沒想到，很多人愛吃的開胃菜要角－－海蜇皮、以及不少人早餐或點心的首選－－鬆餅，日前也被驗出含有鋁的成份。

News
消基會日前至雙北市地區的大賣場、傳統市場、連鎖速食餐廳及咖啡專賣店進行採樣，抽檢15件海蜇皮、10件鬆餅，結果發現，消基會抽樣的10件鬆餅中，除星巴克樣品未驗出外，其他購自麥當勞、丹堤、怡客、伯朗等9件鬆餅樣本都驗出鋁含量100∼500 ppm。消基會警告，倘若攝取過量的含鋁食品，將有失智的危機。消基會秘書長陳智義指出，在大台北賣場、市場、速食店和咖啡店進行抽樣，其中15件海蜇皮，即使烹煮後，鋁含量還超過五百ppm（parts per million，百萬分之一濃度）；至於鬆餅的部分，僅有一件鬆餅未檢出鋁，其餘9件鬆餅的鋁含量則介於100∼500 ppm之間。

Check
鋁在食品上的運用很廣，像海蜇皮、鬆餅粉、膨鬆劑或某些奶精，成份裡都可能含有鋁。常用於涼拌菜的海蜇皮在加工時會添加明礬，而明礬是鋁的複合物；以前對明礬的認識不足，會以明礬來淨水，至今也仍有人會用明礬來洗骯髒的東西，例如用明礬來清洗動物內臟類的大腸等食物，但其實可用「小蘇打」來取代。

鋁的壞處最主要在於，對腎臟不好的人易造成負擔；對1歲以下、腎臟尚未發育成熟的幼兒而言，也要儘量避免暴露在含鋁飲食之中。對腎臟好的人來說，其實 99％的鋁都可以藉由身體的正常運作來排泄出去。對腎臟不好的人來說，鋁則容易引起貧血，因為鋁會使鐵質的利用受到干擾；本來人體有一種蛋白質，稱為吸鐵蛋白質，會將鐵帶到骨髓，以助其造血，若體內的鋁含量太多，則會讓此功能減退，就會出現類似缺鐵性貧血的症狀。不過，鋁在動物實驗上屬於神經毒的元素，還是建議少吃。除了食品外，有些胃乳片也有很高的鋁含量，儘量少吃這類的胃乳片比較好。有些產品會在成份處標明「鋁」（Alumi�AL.），民眾可多加留意。

Hint
不管是鋁鍋還是鋁箔紙，都儘量不要用在酸性食物、然後加熱；因為「酸性＋熱」，則器皿中的鋁元素會容易釋出。所以用鋁鍋煮白開水、煮飯其實是安全的，只是要注意不要在食物中加醋、加檸檬酸、加可樂一同烹調。燒烤時若習慣用鋁箔紙以避免燒焦，則建議用來包裹未調味的食材，等烤熟離火移盤後再去沾調味料。至於鋁對腦細胞是否有影響、或是否會引起老年癡呆症，這在醫學上雖然仍有爭議，不過擔心的話還是少碰為妙吧！

Class 3 食品中的肉毒桿菌
這回肉毒桿菌不用在美容上！若出現在食物中，很可能會致命！真空包裝、醃漬品，是最可能出現肉毒桿菌的食品，該怎麼選或怎麼吃，才能比較安全？

News　
一直以來，出現民眾購買真空包裝豆製品、醃漬食品，在食用後出現視覺障礙、吞嚥困難等疑似肉毒桿菌中毒症狀，甚至死亡的案例可說時有耳聞。這都是肇因於肉毒桿菌！疾病管制局特別提醒，肉毒桿菌屬於厭氧的菌，因此真空包裝食品不等於滅菌食品，建議民眾加熱後再食用。

Check　
食品中的肉毒桿菌可能對大家來說較為陌生，林杰樑醫師表示，大家都知道罐頭或瓶蓋若有突起就不要購買，其實，原因就是肉毒桿菌在作怪！以往發生疑似肉毒桿菌中毒案件調查資料顯示，患者可能攝食的嫌疑食品包括真空包裝豆干製品、塑膠罐裝醃漬蔬菜、醃豬肉及香腸等，原因多因食品處理、裝罐或保存期間殺菌不完全，肉毒桿菌的孢子在無氧且低酸性的環境中發芽增殖，並產生神經性毒素所導致。

然而，肉毒桿菌最容易為人所忽略的，同時也是最可怕的情況，就是家中自製醃漬物的製作或保存過程不當所引起的食物中毒。林杰樑醫師很不希望孩童食用需經「長黴程序」而成的醃漬物，如鹹菜、梅乾菜、豆辦醬、豆腐乳，因為經由長黴程序而來的食品常有黃麴毒素污染之虞，而黃麴毒素本身可能會引起肝硬化、肝炎、肝癌，因而降低我們的免疫力。孩童因為身體的解毒能力不好，所以更應少吃這類的食品，最好能免則免。家庭醃漬物的種類很多，不管是肉類蔬菜或豆類，其實都是鹼性的，會很容易受到肉毒桿菌的污染；這裡所指的醃漬物，是指醃漬過程需要好幾個月，甚至隔個冬天的食品（例如韓國泡菜），一般家庭淺醃即食的小菜（例如台式泡菜）則不包含在內。

Hint
不過，在健康意識抬頭的情況下，醃漬品多半強調不使用高油高糖，這也使得肉毒桿菌更容易滋生。根據國外研究，這種肉毒桿菌70％∼80％都是家庭製的醃漬物所引起的，例如醃山豬肉，或之前新聞中出現的案例也是因為吃了家庭醃製、受肉毒桿菌污染的生薑而釀成悲劇。因此，林杰樑醫師建議，若不想在醃漬品加太多糖和鹽，就要確定醃漬物是酸性的（pH值4.6以下、或者最好在4.0以下）除了可用市售的石蕊試紙來測試（有些藥局會賣），自己醃製食物時則可加入醋或檸檬汁，或加化學的檸檬酸，如此才不會長肉毒桿菌。此外，對於不明來源的醃漬物，最好能夠煮沸10分鐘再吃，以破壞肉毒桿菌毒素；而且，若在煮沸過程中出現任何異味，就不要食用。

所有真空包裝的產品，假設沒有「無菌填充」和「冷藏保存」的話，只要缺少上述任一條件，就不要馬上吃，而是需要先煮沸10分鐘，才比較安全。若是無菌填充的包裝，要記得檢查上方是否有氣泡、是否有不明有色液體、打開後有無異味，檢查後若無異狀，吃起來才能比較安心。林杰樑醫師並分析，以下幾種情況，將使肉毒桿菌無法生存：
1. 乾燥時
2. 溫度小於攝氏3度
2. 氧氣大於2％以上
3. pH值小於4.6％
4. 高鹽高糖保存

行政院衛生署則建議，要防止中毒事件，有以下幾點需留意：
1. 勿購買或食用來路不明的罐頭，或真空包裝常溫儲存的非乾燥食品。
2. 選購罐頭食品要注意有效期限與罐頭外觀的完整性。
3. 家庭於醃製或保存食品時，應將食物煮沸至少3分鐘且要攪拌，或將pH 值控制在4.5以下。
4. 食用真空包裝的煙燻或醃製食品，在食用前最好能充分加熱。

Class4 防腐劑＆色素
防腐劑和色素用於食品的廣泛度相當驚人！人工色素可使食物保色或改色，有的甚至可能引起孩童過動；有的防腐劑則會引起過敏。

News
衛生署在海關抽驗發現，中國進口的可口可樂ZERO PM濃縮原液主劑飲料配料中驗出違規防腐劑「對羥基苯甲酸甲酯」，也驗出該原液中另外兩種防腐劑含量也超標，衛生署已下令禁止該批可樂原液進口。

國內規定，該防腐劑不能添加於碳酸飲料內，另外也驗出兩種防腐劑「苯甲酸」、「己二烯酸」也超標。按照規定，苯甲酸含量每公斤不得超過0.6公克，該批原液含有0.862公克；己二烯酸每公斤不得超過0.5公克，這件達1.595公克，超標兩倍多。

衛生署指出，「苯甲酸」、「己二烯酸」是可添加於碳酸飲料的合法食品添加物，而「對羥基苯甲酸甲酯」雖然是合法食品添加物，可用於碳酸飲料以外其他飲料，以及豆皮、豆乾、醬油、鮮果與果菜外皮，但因碳酸飲料業者未向衛生署申請，所以不得檢出「對羥基苯甲酸甲酯」。台灣可口可樂表示，各國對羥基苯甲酸甲酯成分規定不同，這批並非台灣可口可樂公司採購，而是其他國家所購買，不小心誤送到台灣。

Check
從這1、2年消基會檢測的食品當中，蛋餅、蘿蔔糕、可樂原液、蒟蒻、芋圓類產品都曾被點名含有過量防腐劑。雖然，加了防腐劑的東西不會有肉毒桿菌，但壞處是，即使是法定用量，對孩童來說也可能產生不良影響。林杰樑醫師指出，常見的防腐劑己二烯酸與苯甲酸都容易引起小朋友的過敏反應（如異味性皮膚炎、氣喘發作等，以皮膚過敏的形式最常見）；對幼兒來說，接觸到苯甲酸更為不妥。在動物實驗上，兩者都會引起食慾不振。而「苯甲酸鹽」被添加在許多零食裡，這種防腐劑容易引起生長遲緩，家長們更需留意。林杰樑醫師在此特別提醒，孕婦為了肚子裡的寶寶也要慎選食物，含有防腐劑的食品也儘量少吃。

News
消基會於近日檢驗商品圖示或文字是否吻合時發現，有3件樣品於品名中點出「草莓」，但實際上經檢視標示後，發現業者並未標明使用了草莓：「固力果草莓優格捲心餅」在標示中並無任何草莓添加，其草莓味應是來自標示出的「香料」；「草莓夾心麵包」標示中出現草莓醬（食用色素紅色6號），未標明使用草莓果實或草莓醬，以致於無法判別是否含有草莓原料；「百琪草莓棒」在標示中使用了香料與食用天然色素，無其他與草莓有關的成分。

另外，4件樣品於包裝上印有新鮮水果圖案，也直接在品名中點出水果名稱，但經細看標示後，卻發現這些產品都沒有添加果肉或果汁：「盛香珍芒果布丁」，成分中完全無標示使用芒果肉或芒果汁，僅有香料與食用色素黃色4號、5號；「晶晶荔枝椰果果凍」在包裝上印有大量新鮮荔枝圖案，但成分中並無使用荔枝，僅標示「天然香精（荔枝）」；15號「義美葡萄冰棒」並未使用葡萄汁或果肉，而是在標示中點出「香料（葡萄）」；「活性乳酸菌發酵乳（蘋果）」，其標示中並無任何與蘋果有關的成分，其蘋果味應是來自標示中出現的「天然香料」。消基會認為，業者應在包裝明顯處與品名標示處，註明屬「芒果口味」或「葡萄口味」等，才不會誤導消費者。

Check
例如有些人工色素對小朋友來說特別不好，像藍色1號容易引發過敏；黃色4號、5號，紅色6號、40號，則容易引起小朋友的過動。美國食品暨藥物管理局（FDA）就規定，產品中若添加黃色4號、5號就要加註「可能使孩子過動」的警語。過動會使孩子的注意力不集中，以致影響學習，卻很少人將之與每天吃的東西作聯想。《最敢揭發加工食品的真相報告》一書中指出，很多孩子在出生後的幾年裡，都在忍受許多不必要的症狀和疾病：中耳炎、感冒、皮疹、行為障礙、消化功能紊亂等都被點名。另外，林杰樑醫師也建議孩童最好不要飲用含有咖啡因的東西，例如茶、可樂及咖啡等，巧克力也含有咖啡因，所以也需要限制攝取量，否則夜晚容易睡不著。

Clss5 此糖非彼糖
人工糖分的添加常出現在強調零熱量的食品當中；有個人工甜味劑甚至有毒性，日前竟然爆發某豆漿業者在豆漿中添加甜精代替砂糖。

News
新北市衛生局6月份針對市內傳統市場、早餐店及連鎖餐飲業等，進行豆漿抽驗，檢驗項目為防腐劑（己二烯酸、去水醋酸及苯甲酸）及甜味劑（糖精及環己基代磺醯胺酸鹽），檢驗結果15件中有1家深坑早餐店的豆漿檢出違法添加甜精，違規添加的製造業者，將依違反食品衛生管理法處新臺幣3萬元以上、15萬以下罰鍰。衛生局也提醒消費者，豆漿富含蛋白質及水分，容易酸壞，民眾購買後不要置放太久，沒有馬上喝完的，要冰在冷藏低於7度c的環境中，以免變質。

Check
甜精是一種人造甜味劑，甜度比一般蔗糖高約30到40倍，所以常被添加在梅子或是李子類的蜜餞產品，但豆漿內絕不可添加；而根據衛生署「食品添加物使用範圍及限量」規定，甜精可用在瓜子及蜜餞用量在1.0g�Kg以下，碳酸飲料是0.2 g�Kg以下；過量的甜精會引起口乾、腸胃道不適、噁心及嘔吐，長期食用更可能致癌。林杰樑醫師指出，甜精的毒性比糖精更強，在法定使用上的規定很嚴格，只限於使用在蜜餞和碳酸飲料，能添加的量也比糖精來得少。現在原物料上漲，有些業者為了節省糖的成本而選擇使用甜精，對消費者的健康來說實在很沒保障。

此外，大部分的人對於糖分來源侷限在糖果和蛋糕等甜食上；不過，每天吃糖可能讓人體力欠佳。別忘了，許多精製食品裡都含有糖，包括了以精製麵粉製成的麵包、麵條等，還有果醬和含糖優酪乳，飲料中含有的高果糖玉米糖漿也是糖量驚人。對於這些有額外添加糖分的食品，在食用時更應注意攝取量；若是化學人工的糖分來源，最好還是不吃或少吃。

Class6 遠離加工物
「成份標示」代表著進步、「現代化」，也代表著食物由原始演變到加工的歷程。到底這樣的現代化是好是壞？現代爸媽可要睜大眼睛，用心想想。

cause＆effect
《最敢揭發加工食品的真相報告》一書提醒，天然與新鮮的食物，本身含有的養分屬於完整無缺的狀態，包含所有原始的酵素、生命力和營養，因此對人體有維持、強健和滋養的作用。相較於新鮮食物，加工食品已經失去許多、有時甚至是全部的重要元素，以至於它們不但無法提供完整的營養，還需要身體用加倍的氣力去處理它們，反而間接掠奪了身體中的養分，導致身體衰竭或退化。

儘量吃生鮮食物，不吃加工品；多吃新鮮蔬果，果汁則要現打（最好自己打、打完後儘速飲用），超商內買到的果汁常常不是百分之百的純果汁，若是百分之百的，也有可能被添加防腐劑，所以審視標示是很重要的。林杰樑醫師衷心建議，「為了保護身體，標示要看清楚。」

很多時候，我們會被加工食品上的標籤誤導，但其實不少加工品已失去大部分對身體有益的酵素和纖維質，而且，很多大品牌的加工食品也都含有化學添加劑，即使符合法定含量，但仍含有毒性，若不謹慎食用，很容易引發許多症狀和疾病。誠如《最敢揭發加工食品的真相報告》書封上一針見血的文字：「現代人吃進肚子裡的東西大部分都不是食物，而是被分解、合成、再製，以及添加許多化學物質的假食物。」這種食物是否跟飼料沒什麼兩樣？儘量讓孩子遠離加工品，也許才是上上策！

林杰樑
現職：長庚腎臟科系臨床毒物科主任、長庚腎臟科系教授、長庚大學醫學院教授、教育部部定教授
學歷：台北醫學院
經歷：長庚腎臟科研究員、長庚腎臟科系主治醫師

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