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一般而言，蔬菜顏色越深，所含的營養成分就越多。如果按顏色區分，由深色至淺色順序排列，綠色菜的營養成分高於紅色和黃色蔬菜，紅色和黃色蔬菜又高於白色蔬菜。
例如紅色蕃茄含的茄紅素比黃色蕃茄高，綠色椰花菜含的維生素A比白花椰菜高，紅皮蕃薯比白皮蕃薯的營養高，黑木耳含的多種維生素高於白木耳。
蔬菜顏色與營養的關係，也會出現在同一株蔬菜，因為部位的顏色不同，營養成分也隨着變化，例如蔥所含的維生素A，幾乎存在綠色的部位，所含的維生素B1及C也比蔥白高出1倍以上;顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖，所含維生素C及D高出4倍、胡蘿蔔素高出6倍。
在選用蔬菜時，除了要注意蔬菜的顏色深淺之外，還應考慮多種蔬菜搭配，換着顏色吃，或是混合搭配着吃，讓自已能均衡飲食。
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綠色蔬菜
營養價值 ★★★★★
含豐富的維生素A、鐵，及維生素B1、B2、C，胡蘿蔔素、多種微量元素，具有預防癌症(直腸癌等)、老年眼部疾病等效果。綠色蔬菜的顏色越深，營養越多。
健康主角：地瓜葉、菠菜、綠花椰菜、芥藍菜、空心菜、韭菜、綠辣椒、油菜、青江菜、茼蒿菜、綠蘆筍等。
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紅色蔬菜
營養價值 ★★★★
紅顏色蔬菜中所含的類胡蘿蔔素，能增加人體防禦系統中細胞的活力，增強免疫力，有助預防癌症(前列腺癌、肺癌、大腸癌等)、動脈硬化、老年眼部疾病及抗老化、防紫外線等。
健康主角：紅蕃茄、紅皮蕃薯、紅辣椒、胡蘿蔔、枸杞等。
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黃色蔬菜
營養價值 ★★★
黃色蔬菜不僅和β胡蘿蔔素密不可分，連少有的α胡蘿蔔素在黃色蔬菜內也富含，可降低癌細胞繁殖，預防癌症(乳癌、前列腺癌、肺癌等)、動脈硬化發生，及改善肝功能等。
健康主角：南瓜、金針菜、韭黃、高麗菜、山藥、洋蔥等。