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標題: 瀟湘豬手 [打印本頁]

作者: nono37 時間: 2014-2-14 20:13
標題: 瀟湘豬手

瀟湘豬手瀟湘豬手是湘菜中的名菜之一。有美容養顏之功效。

概要
　　瀟湘豬手，所屬菜系：湘菜。基本特點：肉酥爛，色鮮豔，汁濃味厚，能美容養顏。　　

基本材料

豬腳、花生米、幹辣椒、剁辣椒、紅椒、薑、蔥、蠔油、紅油、香葉、八角、鹽、味精、雞精、胡椒粉等。　　

家中自己實踐體會：

第一道工序不只是為今天的菜準備的，想吃好豬手，並先去腥臭。鐵鍋架起，白水燒開，豬手下入，一個字，煮。這時火要旺水要燙，之所以如此，不只是為了要去除腥臭，更是為了把豬手的皮肉收緊，不是為了看住到處亂伸的毛病，而是為了獲得筋道的口感。” 　　
記錄：21:10水燒開，豬手整個下鍋，開水燒半小時，21：40準時撈出來，涼了5分鐘，這期間準備下一鍋的水燒開以及要用的作料　　
“半小時後，將豬手從沸水中撈出，此時的手感已頗富彈性，這時，須取利刃一把，將豬手砍剁成塊，砍豬手自有砍豬手的訣竅，橫砍之前切記要先豎劈，豎劈的一刀要砍在兩根大手骨之間，傳聞坊間的高手可以一劈到底！這樣劈開兩斷的豬手在用細刀沿骨骼結構橫劈幾下，很容易就解決問題了。做什麼都有自己的學問，其實這種斬豬手的戰法哪裡不可以用呢。　　　

??刀劈之後，豬手的滾水運尚未了結。在下刀功的同時，爐上早架起了新的一鍋白水，劈開的豬手準備好的同時，鍋內也已滾開，將已成塊狀的豬手丟入鍋內，繼續燒煮，以去除血水　　此時需要加入生薑片，蔥段，八角，花椒，紹酒，少量的味精與鹽，目的仍然是去除豬手的寒氣與腥臭。” 　　
記錄：21：50，作料以及豬手塊下鍋開始煮，我家難得找到蔥，所以我加的常用的蒜瓣　　這期間我在做圖以及發圖，這會還在開水中咕嘟，還有五分鐘　　暈，時間看錯了，應該加一個小時　　

“半小時後，豬手塊出鍋，切記此時迅速將燙手的豬手丟入準備好的冰水之中，很簡單的道理，熱脹冷縮嘛，但是這卻是讓豬手口感富有彈性，久經煎熬但卻不失之於糜爛的訣竅。速冷緊皮之後，將半成品盛入盤內，隨然此時離完工尚早，但已經是香氣四溢了，挑一塊皮肉較多的摔在案板上，可以彈起半尺高。” 　　“

此時，瀟湘豬手算是完成了一小半，真正的油火尚未動用。　　

休息片刻，等豬手徹底涼透，坐勺洗淨加油適量，六七成熱時將豬手塊下入煎炸，顏色略變後撈出，鍋內換新油。這個煎炸過程是為了去除豬手內的塊油，最終使成品肥而不膩，並提高口感” 　　
記錄：23：20出鍋，放到事先凍結的冰塊上晃悠，然後自然冷卻，下油鍋，真是能折騰啊　　“隨後急火燒熱新油，以姜絲蔥花兒煸炒出香味兒，下入煎炸過的豬手塊，然後加入冰糖，紹酒，味精，鹽，紅辣椒，八角，香葉，少許的醬油煸炒片刻，加入適量的清水，使材料剛剛沒及豬手，然後文火靠汁兒。　　

這一步工序是進一步入味的過程。蔥薑大料沸水煮塊的過程，是在去除腥臭之末，較為柔和地為豬手撲進一層淡淡得自然清香作為鋪墊，而小火文靠，則進一步浸入更加強烈的瀟湘之味，冰糖的甘柔與紅辣椒的火烈相互化解，而其他的香料則隨之而舞，然後一起融入骨髓深處。靠火同時也是一個收汁掛色的過程，爐火熄掉後，鍋中曾經面目可憎的豬手變得紅潤圓滑，色澤鮮亮”瀟湘豬手。在掛了色的豬手上撒滿白胡椒，然後撲上湖南的剁椒，再放入細細的蔥絲薑絲，適量的味精鹽，並澆入紅油，然後，放入籠屜大火猛蒸。　　

胡椒與辣椒，是辣的兩種不同境界，辣椒的辣是由外及裡，而胡椒的辣是由裡及外，但是，胡椒要發揮威力需要熱度，冷掉的胡椒湯是沒有一點辣味道的，但是，經過這種薰蒸，胡椒隨著熱氣可以深入豬手內裡，並保持鮮辣的滋味，與已經熬進豬骨的辣椒向外反的辣味結合在一起，可以算作辣中極品。” 　　
記錄：很認真的蒸了15分鐘桑拿！“薰蒸需要十五分鐘左右，在薰蒸即將結束的時候，可以開始最後一道工序，烹汁。　　

坐勺內適量油，燒至九成熱，到入香醋若幹，多少以個人口味為宜，熱油的高溫使入鍋的香醋迅速霧化，烹出濃郁的醋香，雖然沒有經過考究，但我多年燒菜的經驗讓我感覺中餐中的這個烹字應該是來自於這種燒發，太形象了，沒有比這個字更為合適的表達方法。” 　　

“氣霧之中，隨即迅速放入砂糖，蔥薑等佐料及少許麻油繼續烹炒，注意這時用的是砂糖而不是冰糖，為的是讓汁水濃郁，麻油一定要放是為了有漂亮的色澤。此時，蒸鍋裡的豬手也已到火候，端出，淋上滾燙的汁水。　　
於是，大功告成。　　
經過了煮，砍，再煮，油炸，燒靠，薰蒸，淋汁，不好吃也已經是開心的很了。”

營養價值
　　豬蹄 - 豬蹄中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一，也有促進女性激素合成的作用，對女性容顏有一定的益處。然而，日常的肌膚養護不可能靠偶爾吃動物膠原來解決，改善膳食的整體營養品質更為重要。
　　這是一道湖南菜。何謂瀟湘，瀟湘是有風有雨，有冷有熱，這象徵了我們多災多難難但卻瀟灑安然的歷史，而湖南，地傑人靈，湖南人性格火暴卻不失鐘靈之氣，而湖南，還出了我們的毛澤東。

做法：
　　原料：豬手薑蔥八角花椒紹酒冰糖鹽味精紅辣椒香葉醬油白胡椒湖南剁椒砂糖香醋
1、先去腥臭。鐵鍋架起，白水燒開，豬手下入煮。這時火要旺，水要燙。除了要祛除腥臭，也為了把豬手的皮肉收緊，獲得筋道的口感。　　
2、大約半小時後，將豬手從沸水中撈出，此時的手感已頗富彈性。這時，將豬手砍剁成塊，同時再燒一鍋白水。　　
3、鍋內水已燒開將已成塊狀的豬手丟入鍋內，繼續燒煮，以去除血水。此時需要加入生薑片，蔥段，八角，花椒，紹酒，少量的味精與鹽，目的仍然是去除豬手的寒氣與腥臭。　　4、半小時後，豬手塊出鍋，切記此時迅速將燙手的豬手丟入準備好的冰水之中，很簡單的道理，熱脹冷縮嘛，但是這卻是讓豬手口感富有彈性，久經煎熬但卻不失之於糜爛的訣竅。　　
4、速冷緊皮之後，將半成品盛入盤內已經是香氣四溢了，挑一塊皮肉較多的摔在案板上，可以彈起半尺高。　　
5、等豬手徹底涼透，坐勺洗淨加油適量，六七成熱時將豬手塊下入煎炸，顏色略變後撈出，鍋內換新油。這個煎炸過程是為了去除豬手內的塊油，最終使成品肥而不膩，並提高口感。　　隨後急火燒熱新油，以姜絲蔥花兒煸炒出香味兒，下入煎炸過的豬手塊，然後加入冰糖，紹酒，味精，鹽，紅辣椒，八角，香葉，少許的醬油煸炒片刻，加入適量的清水，使材料剛剛沒及豬手，然後文火靠汁兒。　　
6、在上了色的豬手上撒滿白胡椒，然後撲上湖南的剁椒，再放入細細的蔥絲薑絲，適量的味精鹽，並澆入紅油，然後，放入籠屜大火猛蒸。　　
7、薰蒸需要十五分鐘左右，在薰蒸即將結束的時候，烹汁。　　
8、坐勺內適量油，燒至九成熱，到入香醋若幹，多少以個人口味為宜。　　
9、隨即迅速放入砂糖，蔥薑等佐料及少許麻油繼續烹炒，注意這時用的是砂糖而不是冰糖，為的是讓汁水濃郁，麻油一定要放是為了有漂亮的色澤。此時，蒸鍋裡的豬手也已到火候，端出，淋上滾燙的汁水。即可上桌。

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