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2014-1-11 20:55 上傳
維生素C是人體需求量最大的營養素之一，它具有多種生理功能，如抗氧化，增加人體免疫力，
改善鐵、鈣和葉酸的利用等。維生素C的主要來源有新鮮蔬菜、水果和薯類等，然而它比較
“脆弱”，尤其面對以下六大“天敵”時，更容易損失。
第一個天敵是“水”。維生素C是一種水溶性的維生素，處於水溶液狀態時，更易流失。比如，
清洗蔬菜時，維生素C會從切口隨水流失；焯燙蔬菜時，會溶解于水中造成損失等。為了避
免維C的過多損失，建議在烹調蔬菜時先洗後切，切後馬上烹調，焯燙時儘量保持蔬菜完整。
第二個天敵是“鹼”。維生素C在酸性環境下穩定，而遇到堿特別不穩定，容易被破壞。說到堿，
很多人想到了烹調中人為添加的小蘇打，而實際上我們烹調所用的自來水通常也是鹼性的。
這些“鹼”都會影響到食物中的維生素C。烹調菜肴時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，
而且可以防止維生素C遭到破壞，如炒土豆絲和炒豆芽時最好加點醋。
第三個天敵是“熱”。維生素C很怕熱，在焯、蒸、炒、煎、炸等烹調方式下，蔬菜中的維
生素C都會有所損失。高溫長時間加熱的情況下，維生素C損失更多。因此，在烹調時要
儘量少用 煎炸等烹調方式，旺火急炒能夠縮短菜肴成熟時間，從而降低營養素的損失。
另外蔥、薑、蒜有很強的抗氧化性，烹調時，加一些可以起到抗氧化的作用，有利於延
緩並減少維C破壞。
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2014-1-11 20:56 上傳
第四個天敵是“光線”。研究發現，食品暴露於光照下維生素C會損失。烹調原料儲存時或
烹調後要儘量避免日光照射，放入冰箱內冷藏保存效果會更好。
第五個天敵是“氧氣”。維生素C接觸到氧氣後，會發生氧化反應，從而造成損失。而且維C的
破壞率隨金屬的存在而增加，尤其是銅和鐵的作用最大。許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露
在空氣中，維生素C就被氧化破壞。因此無論是蔬菜還是水果，切開後不能在空氣中久存。
第六個天敵是“鹽”。有 研究發現，烹飪時加入食鹽，會導致蔬菜中維生素C被部分破壞；
且加鹽量越多，蔬菜中維C的損失越大。其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的
維C浸 析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發生氧化。同時，加鹽的先後不同，
影響也不一樣，先加鹽會使維C滲出量增多，損失更大。建議做菜時要少加鹽、 後加鹽。
最好菜快出鍋時再加鹽，對保存維C有益。
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