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標題: 綠豆凸 [打印本頁]

作者: sandy321 時間: 2014-1-3 10:00
標題: 綠豆凸
綠豆凸
材料：12個
綠豆沙：去皮綠豆200g，水400g，油3大匙，糖200g。
滷肉餡：新鮮紅蔥頭去皮去蒂淨重80g或者市售紅蔥酥4大匙，豬絞肉200g，白芝麻2大匙。
油皮：中筋麵粉170g，糖粉25g，純橄欖油65g，水70g。
油酥：低筋麵粉180g，純橄欖油60g。
調味料：　
料酒1大匙，醬油2大匙，糖1大匙，鹽1/4小匙，白胡椒粉1/4小匙。

做法：　
1.去皮綠豆200g與清水400g，浸泡2~3小時使豆仁充分吸水，移入電鍋裡，以煮飯功能把豆仁蒸熟。炒鍋裡加熱3大匙油，將蒸軟豆仁放進鍋裡翻炒至糊狀，加入糖200g，持續翻炒至水份收乾且成團狀即可盛出放涼備用。
2. 新鮮紅蔥頭剝皮去蒂，切成碎丁備用，把白芝麻放入乾淨無油鍋子裡以小火炒至顏色轉為金黃色即可，倒入小碗用桿麵杖頭壓碎，讓芝麻粒稍微破裂，使芝麻香氣容易釋放。
3.炒鍋加熱1.5大匙油，放入紅蔥頭碎丁以中大火翻炒，務必把紅蔥頭裡的水份煸乾。炒到蔥頭碎變成金黃色時，放入豬絞肉翻炒至變色，加入所有調味料炒勻，再繼續翻炒直到湯汁收乾，加入壓碎的白芝麻炒勻，盛出待涼即成滷肉餡。
4.大盆裡放入所有油皮材料，攪拌均勻，並搓揉成表面光滑的麵團，以保鮮膜覆蓋或加蓋靜置半小時。另外在大碗裡放入所有油酥材料，攪拌均勻成團，即為油酥麵團。
5. 將油皮（分割每個約重27g）、油酥（分割每個約重20g）、綠豆沙（分割每個約重50g）各均分為12等份。取一份油酥包入油皮中，從中間朝前後推桿開成約18公分長的片狀（附圖C-3），然後從一端收捲起來，這是第一次桿捲。
6.把油酥捲轉個方向，再從中間開始，朝前後推桿開成長片狀，再從一端收捲起來，這是第二次桿捲，靜置鬆弛20分鐘。
7.把綠豆沙逐一包入滷肉餡（分割每個約重20g）。因為滷肉比較鬆散，可以把綠豆沙捏成碗狀，放在電子秤上，然後舀入滷肉餡秤重。像包湯圓一樣，左手拇指按壓肉餡、右手虎口慢慢收攏豆沙，把肉餡完全包入豆沙中，搓成圓球狀備用。
8.油酥皮完成兩次桿捲後，把油酥捲收口處朝上擺好，用手指將兩端捲口向中央收攏、按壓，用桿麵杖擀開成圓片狀，放入豆沙滷肉餡，收攏油酥皮，捏緊開口，將開口朝下放置烤盤上，用手輕壓表面，然後用竹籤的尾端沾上紅色食用色素，在每個餅皮上蓋印紅點（亦可不加紅點）。
9.烤箱預熱至325 F / 170C，入爐烘烤10分鐘，然後降溫至300 F / 150 C，繼續烘烤20分鐘，出爐待涼即可。

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