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標題: 糖霜炸麻花 [打印本頁]

作者: sandy321 時間: 2013-12-9 14:45
標題: 糖霜炸麻花
麵團：
水160克、快發乾酵母半小匙、中筋麵粉400克、細砂糖50克、奶油30克

白糖霜：
細砂糖300克、水75克、鹽1/4小匙、糖粉2~3大匙

做法：
1. 麵團材料用手揉到光滑結實，用機器打亦可。蓋好，放溫暖處鬆弛10分鐘。
2. 擀成長方片，切成30條，每條約20克。
3. 拿一條來搓成細長條，長約70公分，粗細要一致。
4. 左手朝上搓，右手朝下搓，讓麵條扭轉。
5. 提起對折，麵條會自動扭轉起來。
6. 再度一手朝上搓一手朝下搓，讓麵條扭轉得更緊。
7. 再對折即成4股麻花。開頭捏緊以免散開。
8. 放溫暖處最後發酵20分鐘。
9. 起油鍋，用中小火炸至褐色且硬脆，約需5~6分鐘。
10.把糖、水和鹽放在炒菜鍋裡，用中火熬煮到120℃（如果沒有煮糖溫度計，只要感覺到糖漿開始變濃稠即可），熄火。
11.把麻花下鍋，用鏟子輕輕翻攪。
12.翻攪片刻後糖漿會開始發白，凝結在麻花上，就是反砂。
13.撒糖粉繼續攪拌，讓麻花表面沾糖粉而顯得更白更乾。
14.麻花一涼就密封包裝，才能保持香脆。

註：
炸過一兩次的油可以用來炒菜，不要反覆油炸。市售麻花就是常有舊油味，不如自製的味道好。

鍋裡若有剩糖，可以包起來，以後加在麵包餅乾等麵團裡。不宜用來做蛋糕或沖泡飲料，因為會結塊而且有油份。如果不喜歡吃甜，炸好的麻花也可以直接吃，省掉糖霜。

要避免麻花上的糖霜不變白，就要了解變白和不變白的原因。糖霜變白就是糖反砂，反砂就是煮糖時糖粒再度從糖漿裡結晶出來。水多、慢煮、少攪動、有酸性物質或轉化糖存在，糖漿就不會反砂。

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