普雅乾麵包.jpg (14.69 KB, 下載次數: 1)
2013-9-3 20:02 上傳
【材 料】
中種麵糰：
水 224公克
高筋麵粉 374公克
速溶酵母 7公克
主麵糰：
鹽 5公克
高筋麵粉 93公克
細砂糖 19公克
小麥蛋白質 23公克
水 56公克
改良劑 1公克
橄欖油 37公克
夾餡：
榛果醬 適量
【做 法】
1 將所有中種麵糰材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰，續以中速攪拌至麵糰有筋度，即拉扯麵糰可感覺到略有彈性時取出麵糰。
2 將作法1麵糰滾圓，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
3 將橄欖油以外的所有主麵糰材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的作法2中種麵糰以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰。
4 將橄欖油加入作法3中，續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀，取出麵糰滾圓。
5 將作法4分割成每個約40公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10～15分鐘。
6 將鬆弛好的作法5搓成長條狀，再螺旋捲繞成圓形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹為一倍大。
7 將作法6取出，移入預熱好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤約15分鐘後取出。
8 將冷卻的作法7橫切開，中間抹上榛果醬後夾起即可。
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