胚芽核桃麵包.jpg (23.47 KB, 下載次數: 0)
2013-9-3 19:58 上傳
【材 料】
高筋麵粉 782公克
胚芽粉 87公克
小麥蛋白質 43公克
速溶酵母 9公克
細砂糖 17公克
鹽 17公克
奶粉 17公克
蛋 43公克
麥芽精 3公克
改良劑 2公克
發酵種麵糰 261公克
水 608公克
內餡：
核桃 60公克
葡萄乾 60公克
裝飾：
胚芽粉 適量
【做 法】
1 將材料中的水取適量倒入容器中，加入麥芽精、改良劑攪拌均勻。
2 將所有材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的發酵種麵糰，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段。
3 取出作法2麵糰滾圓，以溫度計測量麵糰中心溫度需為約26～27℃，放入鋼盆中，封上保鮮膜靜置，進行延續發酵約40分鐘。
4 將作法3分割成每個約300公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10～15分鐘。
5 將鬆弛好的作法4以擀麵棍擀開呈牛舌狀，撒上核桃和葡萄乾後捲起成橄欖形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹為一倍大。
6 將作法5取出，將表面均勻沾上胚芽粉，再以割刀在表面斜劃3條刀紋，移入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。
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