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標題: 泡茶注意三個要素 [打印本頁]

作者: 少時sone 時間: 2013-8-23 19:59
標題: 泡茶注意三個要素
茶的用量　　泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌據茶葉用量。

每次茶葉用多少，並沒有統一標準，主要根據茶葉種類、茶具大小以及消費者的飲用習慣而定。　　

茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。如沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，

大致掌握在1：50--60，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150—200毫升。

如飲用普洱茶，每杯放5--10克。如用茶壺，則按容量大小適當掌握。用茶量最多的是烏龍茶，

每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。　　

用茶量多少與消費者的飲用習慣也有密切關係。在西藏、新疆、青海和內蒙古等少數民族地區，

人們以肉食為主，當地又缺少蔬菜，因此茶葉成為生理上的必需品。他們普遍喜飲濃茶，

並在茶中加糖、加乳或加鹽，故每次茶葉用量較多。華北和東北廣大地區人民喜飲花茶，

通常用較大的茶壺泡茶，茶葉用量較少。長江中下游地區的消費者主要飲用綠茶或龍井、

毛峰等名優茶，一般用較小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。福建、廣東、台灣等省，

人們喜飲工夫茶。茶具雖小，但用茶量較多。　　

茶葉用量還同消費者的年齡結構與飲茶歷史有關。中、老年人往往飲茶年限長，喜喝較濃的茶，

故用量較多；年輕人初學飲茶的多，普遍喜愛較淡的茶，故用量宜少。總之，泡茶用量的多少，

關鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則味濃；茶少水多，則味淡。有人曾做過這樣一個試驗：

取四隻茶杯，各等量放入3克相同的茶葉，再分別倒入沸水50毫升、100毫升、

150毫升和200毫升。5分鐘後審評茶湯滋味，結果是，加水50毫升的滋味極濃，

加水100毫升的滋味太濃，加水150毫升的滋味正常，加水200毫升的滋味較淡。　　

泡茶水溫　　古人對泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說：

“候湯(即指燒開水煮茶——作者註)最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，

過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：

“水一入銚，便需急煮，候有鬆聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，

是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用。”以上說明，

泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，

茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，

泡茶鮮爽味便大為遜色。培養沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，

因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。　　

泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什麼茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶(綠茶類名茶)，

不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，

這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，

茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)，維生素c大量破壞。正如平時說的，

水溫高，把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。

如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和花茶，

每次用茶量較多，而且茶葉較極老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時，

為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡後在壺外淋開水。

少數民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。　　一般說來，

泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；

反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量只相當於100℃沸水

浸出量的45—65％。　　這裡必須說明一點，上面談到，高級綠茶適宜用80℃的水沖泡，

這通常是指將水燒開之後(水溫達100℃)，再冷卻至所要求的溫度；如果是無茵生水，

則只要燒到所需的溫度即可。　　沖泡的時間和次數　　茶葉沖泡的時間和次數，

差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數量和飲茶習慣等都有關係，不可一概而論。　　

如用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放乾茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋4—5分鐘後，

便可飲用。這種泡法的缺點是：如水溫過高，容易燙熟茶葉(主要指綠茶)；水溫較低，

則難以泡出茶味；而且因水量多，往往一時喝不完，浸泡過久，茶湯變冷，色、香、味均受影響。

改良沖泡法是：將茶葉放入杯中後，先例入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，

再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當喝到杯中尚餘三分之一左右茶湯時，再加開水，

這樣可使前後茶湯濃度比較均勻。據測定，一般茶葉泡第一次時，其可溶性物質能浸出50--55％；

泡第二次，能浸出30％左右；泡第三次，能浸出10％左右，泡第四次，則所剩無幾了。

所以，通常以沖泡三次為宜。　　如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，

有沸水沖泡3—5分鐘後，其有效成份大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，

也是採用一次沖泡法。　　品飲烏龍茶多用小型紫砂壺。在用茶量較多(約半壺)的情況下，

第一泡1分鐘就要例出來，第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40秒，

第四泡2分15秒。也就是從第二泡開始要逐漸增加沖泡時間，這樣前後茶湯濃度才比較均勻。　　

泡茶水溫的高低和用茶數量的多少，也影響沖泡時間的長短。水溫高，用茶多，沖泡時間宜短；

水溫低，用茶少，沖泡時間宜長。沖泡時間究竟多長？以茶湯濃度適合飲用者的口味為標準。　　

據研究，綠茶經一次沖泡後，各種有效成份的浸出率是大不相同的。

氨基酸是茶葉中最易溶於水的成份，一次沖泡的浸出率高達80％以上；其次是咖啡鹼，

一次沖泡的浸出率近70％；茶多酚一次沖泡的浸出率較低，約為45％左右；

可溶性糖的浸出率更低，通常少於40％。紅茶在加工過程中揉捻程度一般比綠茶充分，

尤其是紅碎茶，顆粒小，細胞破碎率高，所以一次沖泡的浸出率往往比綠茶高得多。

目前，國內外日益流行袋泡茶。袋泡茶既飲用方便，又可增加茶中有效物質的浸出量，

提高茶湯濃度。據比較，袋泡茶比散裝茶沖泡浸出量高20％左右。
　　

來源:http://www.sanxiaren.com/info/359-1.htm

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