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標題: 合子酥 [打印本頁]

作者: nono37 時間: 2012-11-27 18:12
標題: 合子酥

合子酥是一種高檔筵席點心，早在清朝光緒三十二年(1906年)蘇州已有些名點。因其形似銅錢，故原名金錢合子酥暢暡朄朅，摺摵摭摔亦稱棗泥卷合。

原料配方(制44只)：上白面粉700克綿白糖225克紅棗450克熟豬油1.65公斤(約耗650克)

制作方法：
1.將紅棗上籠蒸至酥爛，用銅絲篩擦去棗皮嵽嶆嵹嶇，愨慒慟慷除核後成棗茸。鍋置中火上，倒入熟豬油(180克)、綿白糖踆踅踉輔，馺馽馹駂燒至溶化，加入棗茸炒至粘香便可出鍋(制成餡約440克)。

2.將面粉(400克)倒在案板上漆漫漠演，瞄睽睮睪中間扒窩，加入清水140克、熟豬油(90克)，用手搋揉成團，再搓成細長條，摘成大小相同的水油面劑22只。

另用熟豬油(150克)與面粉(300克)拌勻，搋軟揉透後分為22個油酥團。

將面劑撳成扁平，分別包入油酥團。擀開後卷起再擀，反復2次，接著將其分別卷成圓筒形，再切成4段，圓心朝上，稍撳扁，擀成88只直徑約4釐米的圓餅。用一圓餅做合子底，挑入棗泥餡心(10克)，再用一圓餅覆蓋其上，將四周捏攏，沿邊皮從下向上順序翻捏成麻花狀。依此法共做成44個合子酥生坯。

3.將熟豬油放入鍋中，置中火上，待油溫達到四成熱，將生坯逐個放入，並用勺輕輕推動，待酥坯浮起，外形出現層次，油溫升至五成熱時稍炸，撈出即成。

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