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標題: 鴨仔渾身是寶全家吃飽飽 [打印本頁]

作者: pin641205 時間: 2012-9-10 21:19
標題: 鴨仔渾身是寶全家吃飽飽
鴨肉擁有獨特的香氣，光想就令人垂涎三尺，各個部位適合的料理方式也不一樣，對食材處理很注重細節的SO MISO料理長王祥富，利用鴨胸、鴨菲力、鴨腿和鴨骨碎肉做出4道適合居家烹調的噴香料理。

脆皮鴨腿排
材料：去骨鴨腿2支、蛋黃2顆、水200ml、低筋麵粉140克、太白粉40克、燙熟的綠花椰菜少許
醬汁：蔥1支、辣椒2支、薑4片、烏醋80ml、糖30克，醬油、水、太白粉水各40ml
準備：蔥、薑、辣椒切末。低筋麵粉與太白粉混合成沾粉，蛋黃與水攪勻成蛋黃水。

鴨腿酥脆可口，辛辣的醬汁頗有開胃效果。

1. 裹粉
鴨腿依序裹沾粉、蛋黃水，以170℃油溫炸7、8分鐘，取出放涼，再以180℃油溫炸1分鐘，切塊盛盤。

2. 煮醬
混合所有醬汁食材煮滾，以太白粉水勾芡，淋在做法1上，以綠花椰菜裝飾即可。

蔥爆鴨菲力
材料：鴨菲力150克、橄欖油10ml、白胡椒3克、蔥2支、辣椒4支、醬油膏30ml、糖10克、清酒15ml
準備：蔥與辣椒切段。鴨菲力切片。

1. 油醃
鴨菲力加橄欖油、白胡椒拌勻後，醃10分鐘。

2. 爆香
爆香蔥、辣椒，加做法1、醬油膏、糖、清酒調味，以大火快速翻炒約30秒。

鴨肉吸收辛香料香氣，吃來鑊氣足，噴香有味。

鳳梨合鴨
材料：鴨胸肉1副、罐頭鳳梨2片、水300ml，醬油、味醂各30ml，太白粉水15ml、辣椒半支
準備：辣椒切末，鳳梨切丁。烤箱以180℃預熱10分鐘。

1. 香煎
以小火將鴨胸肉皮的部位朝下煎至金黃色後取出備用。利用鍋中剩餘的鴨油炒香辣椒、鳳梨，加醬油、味醂與水炒勻後，再以太白粉勾芡成醬汁。

2. 烤熟
將做法1的鴨肉放入烤箱，以180℃烤3分鐘，切片後盛盤，淋做法1的醬汁即可。

鳳梨醬汁鹹甜有味，與鴨胸味道非常契合。

酸菜鴨湯
材料：鴨骨1副、鴨碎肉100克、水1公升、清酒200ml、酸菜50克、薑20克、鹽適量、白胡椒粉3克
準備：薑切絲，酸菜切條。

1. 汆燙
鴨骨與鴨碎肉以滾水汆燙去血水，撈起後瀝乾。

2. 煮湯
做法1加水、清酒、酸菜、薑以小火熬半小時，以白胡椒粉、鹽調味即可。

鴨湯愈熬愈香，若放隔夜入味，煮滾後更美味。

本日料理手腿需炸鴨胸宜煎烤
王祥富
SO MISO料理長王祥富說：「鴨腿纖維韌，筋又多，油炸能讓肉質軟化，容易食用。」但要趁熱品嘗，放涼了會變硬難咀嚼。而鴨胸則是整隻鴨肉最厚的部位，皮下脂肪也最多，適合煎烤。鴨骨架或修整剩下的碎肉，適合煮酸菜湯，但每家酸菜鹹度不一，最好邊煮邊試味道，以免過鹹。

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