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標題: Q彈肥美花枝炸炒煮湯都涮嘴 (中式風味) [打印本頁]

作者: pin641205 時間: 2012-8-17 21:13
標題: Q彈肥美花枝炸炒煮湯都涮嘴 (中式風味)
花枝又稱墨魚，比起同為頭足類的軟絲、透抽等，身體較為圓胖，肉質也是最厚實的，為了保持最佳口感，烹調時若切花刀，可縮短烹煮時間，也較容易入口，不管是做成涼拌、快炒、油炸或煮湯，都能感受到Q彈脆口的質地。

中式風味

紅油花枝
滋味酸甜香辣，吃來很過癮。 (李文清示範)
材料：花枝200克、小黃瓜50克、蒜末30克、辣椒絲20克、紅油10ml、白醋5ml、糖3克、鹽少許
準備：小黃瓜切絲，灑鹽抓一下過水備用。

1調醬
紅油、白醋、糖、鹽、蒜末拌勻備用。

2拌勻
花枝燙熟、冰鎮、切片，加小黃瓜絲、辣椒絲、做法1拌勻。

古早味炒花枝
材料花枝350克、韭菜花450克、紅蔥頭酥10克、辣椒絲20克、紅蔥油20ml、香油少許
醬汁高湯50ml，蔥末、薑末各5克，醬油、米酒、蠔油各5ml，糖少許
準備花枝切花刀，再切小塊，汆燙後冰鎮；韭菜花切小段。

1過油
油燒至80℃，放入花枝過油5秒立刻撈起泡冰水。

2拌炒
爆香紅蔥油，加韭菜花、醬汁、花枝、辣椒大火快炒，淋香油、灑紅蔥酥。

Tips測試油溫可將麵粉加點水拌成粉漿，若粉漿滴入油鍋，等了一會才浮起，代表約80℃~100℃。

沙茶花枝羹
湯頭濃醇，沙茶香氣不會蓋過花枝鮮甜。（李文清示範)
材料：花枝300克、洋蔥絲150克、木耳絲15克、高麗菜絲40克、紅蘿蔔絲10克、高湯600ml、沙茶醬40克，醬油、香油各5ml，鹽、糖、胡椒各少許
準備：花枝切花刀，再切小塊，汆燙後冰鎮備用。

1爆香
爆香洋蔥絲，加木耳、高麗菜、紅蘿蔔拌炒。

2勾芡
續加高湯、花枝、糖、胡椒、鹽、花枝、沙茶醬煮滾，以太白粉水勾薄芡，淋上香油即可。

五味花枝
搭配酸甜帶微辣的醬汁，讓花枝吃來更開胃。(李文清示範)
材料：花枝250克、熟甜豆莢100克、香菜20克、薑5克，蒜、蔥各10克，是拉差醬(泰式辣椒醬)30ml、泰式燒雞醬40ml、番茄醬10ml，白醋、醬油各5ml，鹽、香油各少許
準備：香菜、薑、蒜、蔥切末；花枝切花刀，切成小塊備用即可。

1調醬
香菜、蒜、蔥、薑、是拉差醬、燒雞醬、番茄醬、白醋、醬油、鹽，加香油拌勻。

2汆燙
花枝入滾水燙30秒熄火，浸泡30秒，撈起冰鎮30秒後盛盤，淋做法1與甜豆莢即可。

本日料理手汆燙燜泡花枝不過熟
李文清
亞都麗緻大飯店天香樓副主廚李文清說：「花枝汆燙要分為兩步驟，水煮滾後，先汆燙30秒將表面燙熟，再熄火燜泡30秒，讓裡面的肉熟透，才不會外熟而內不熟。」熱炒時先過油，入鍋只需拌炒一下即可，若煮羹，不宜添加太多沙茶醬，以免搶走花枝鮮味。

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