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標題: 鮮甜草蝦變宴客好菜 [打印本頁]

作者: pin641205 時間: 2012-8-3 21:37
標題: 鮮甜草蝦變宴客好菜
草蝦肉質脆口彈牙，鮮甜多汁，是各式料理不可缺乏的食材。亞都麗緻大飯店天香樓副主廚徐錦昌示範了中式鮮蝦料理，而高雄泰之味餐廳主廚劉永勤則示範了南洋蝦料理，跟著大廚的步驟學做菜，在家也能做出宴客好料理。　報導╱美食組　攝影╱陳逸宏、林宏洲

中式風味

麵包丁炸得很酥脆，蝦肉餡細緻綿密。

脆皮蝦球
材料：草蝦仁160克、荸薺50克、吐司200克、蛋白1顆，鹽、白胡椒粉、太白粉各適量
準備：草蝦仁剁碎；荸薺剁碎，擠乾水分；吐司切成小丁。

1.裹麵包
草蝦、荸薺、蛋白、鹽、白胡椒粉、太白粉拌勻，捏成乒乓球大小，裹上一層吐司丁。

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2.油炸
做法1的蝦球炸到外表呈現金黃色即可。

蝦肉Q脆鮮嫩，搭配酸中帶辣的醬汁很合味。

乾燒蝦排
材料：帶殼草蝦6隻、牛番茄丁150克、乾麵條70克，洋蔥末、酒釀各10克，蔥末、薑末、蒜末、中筋麵粉、太白粉水、香油各少許
醬汁：糖5克，蠔油、辣椒醬各5ml，番茄醬10克、高湯150ml
準備：醬汁拌勻，麵條燙熟備用。

1.油炸
草蝦由背部剖成兩半後吸乾水分，灑上少許麵粉，以120℃中火炸至約8分熟。

2.乾燒
爆香洋蔥、蔥、薑、蒜，加番茄、醬汁、做法1、酒釀，以小火燜至湯汁收乾，太白粉水芶芡，滴香油，搭麵條品嘗。

蝦肉的彈牙結合荸薺的爽脆，風味很清爽。

彩椒鮮蝦鬆
材料：草蝦仁160克、荸薺50克、羅蔓生菜1顆，紅、黃甜椒丁各30克，高湯、米酒各10ml，蔥末、薑末各10克，蛋白1顆，鹽、白胡椒粉、太白粉各適量
準備：草蝦仁剁碎；荸薺剁碎，擠乾水分；生菜剝片洗淨備用。

1.拌勻
草蝦仁、荸薺、鹽、蛋白、太白粉拌勻，以120℃油溫過油30秒撈起瀝乾。

2.拌炒
將甜椒、蔥、薑、米酒、高湯、鹽、白胡椒粉與做法1炒勻，以太白粉水勾芡，搭配生菜品嘗。

入口滿是蒜香，味道濃重很下飯。

粉絲蒜味蝦
材料：帶殼草蝦5隻、冬粉2把，鮮味露、魚露各30ml，香油100ml、蒜末60克、蠔油10ml，鹽、糖各少許
準備：香油燒熱沖入蒜末，冬粉燙熟，草蝦由背部剖成兩半，吸乾水分備用。

1.調醬
蒜香油、魚露、白胡椒粉、鹽、糖調成醬汁，一半與燙好的冬粉拌勻。

2.蒸熟
冬粉上鋪蝦，淋上剩下的醬汁蒸熟即可。

本日料理手
徐錦昌
草蝦過油攪動能使受熱均勻亞都麗緻大飯店天香樓副主廚徐錦昌說：「草蝦Q彈脆口，需避免過度烹調，才不會失去口感。過油時，需用長筷子翻動才能均勻受熱。」草蝦不管用哪種烹調方式，都要避免煮過頭，否則肉質吃起來會太有嚼勁，而且失去原有的鮮甜風味。

南洋風味

口感鮮嫩，咬下時還嘗得到甘蔗的鮮甜。

甘蔗蝦
材料：草蝦仁150克、魚漿120克、豬肥油5克，香菜末、辣椒末、白胡椒各少許，糖3ml、甘蔗5根、油適量

1.拌勻
草蝦仁剁成泥，加魚漿、香菜、辣椒、胡椒、糖拌勻。

2.包覆
做法1分成5份，包入甘蔗，以140~150℃油溫炸熟即可。

醬汁濃郁辛香，口味頗重。

涼拌炸蝦
材料：草蝦6尾、蛋1顆、酥炸粉10克、油適量
醬汁：紅蔥頭末、九層塔末、香菜末、蔥末、魚露各少許，泰式辣椒膏3ml、檸檬汁15ml
準備：蝦去殼留頭尾，酥炸粉加蛋拌成糊。

1.調醬
將紅蔥頭、九層塔、香菜、青蔥、魚露、泰式辣椒膏、檸檬汁拌勻備用。

2.油炸
草蝦裹酥炸粉糊，以180~190℃約熟，淋做法1醬汁即可。

滑蛋細嫩，蝦肉脆嫩，很下飯。

滑蛋咖哩蝦
材料：草蝦6尾、洋蔥1/4顆，蔥、芹菜、辣椒各半根，蛋2顆，奶水、椰漿各50ml，糖、紅咖哩、黃咖哩各3ml，酥炸粉糊少許、油適量
準備：蝦去殼，裹酥炸粉糊，以180~190℃炸2分鐘；洋蔥切絲，蔥、芹菜切段，辣椒切片。

1.調醬
蛋加奶水、椰漿、糖拌成綜合醬汁。

2.拌炒
爆香洋蔥、蔥、芹菜，加草蝦、紅咖哩、黃咖哩、綜合醬汁以中火炒熟。

口味酸甜的茄汁，襯托出蝦肉的甘甜。

茄汁蝦仁
材料：去殼草蝦15尾、番茄半顆、洋蔥1/4顆、青蔥1根、蒜3顆，香菜、糖、醋各少許，番茄醬5ml、泰國是拉差醬3ml、油適量。
準備：番茄、洋蔥切丁，香菜、青蔥切末。

1.爆香
洋蔥、香菜、青蔥入鍋中爆香，再加入番茄炒軟。

2.下料
下番茄醬、泰國是拉差醬、草蝦拌炒，以糖、醋調味。

本日料理手
劉永勤
裹粉油炸易沾醬高雄泰之味餐廳主廚劉永勤說：「甘蔗蝦原是越南菜，傳到泰國後，因為泰國人喜歡重口味，所以蝦泥中會再拌入九層塔、辣椒。」蝦泥再加入魚漿、豬肥油，口感會更滑潤。至於涼拌蝦、咖哩蝦，都需先裹粉漿油炸，劉永勤說：「再次加熱時才不會縮得太小，炸過的麵衣帶著香味，且較易沾附醬汁。」而滑蛋咖哩蝦的蛋汁需最後才下鍋，只需炒10秒，才能維持滑嫩的質地。

哪裡買泰式辣椒膏可在百貨公司超市、東南亞食品行購買。

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