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標題: 洋蔥加熟烹辛嗆變甘甜 [打印本頁]

作者: pin641205 時間: 2012-8-3 21:20
標題: 洋蔥加熟烹辛嗆變甘甜
切生洋蔥時，總是會讓人眼淚直流，若將洋蔥加熱烹調，只要味道調得好，辛嗆味會變得香甜，少帥禪園主廚張証棋示範的創意洋蔥料理，就好吃得讓人想流眼淚。

肉派吃起來柔軟順口，滋味香甜。

洋蔥肉派
材料：洋蔥1顆、冷凍起酥片3片、全蛋3顆、蛋黃3顆、鮮奶油500ml，帕馬森起司粉、豬絞肉、奶油各50克，鹽、胡椒粉各少許
準備：洋蔥去皮切絲；烤箱以180℃預熱10分鐘；起酥片不需退冰，擀成原來一半厚度，做成派皮，鋪在烤盤底，以180℃烤10分鐘取出備用。

1拌勻
全蛋、蛋黃拌勻，加鮮奶油、起司粉拌勻，以小火炒至濃稠製成醬汁。

2炒餡
將絞肉、洋蔥絲、奶油炒至洋蔥變軟呈咖啡色，鋪在烤好的起酥片上，淋上做法1，以180℃烤15分鐘。

起司香氣濃郁，質地柔軟。

奶焗洋蔥
材料：洋蔥1顆、低筋麵粉30克、鮮奶油50ml、高湯100ml、蝦米10克、乾香菇2朵、馬茲瑞拉起司絲25克、奶油30ml，鹽、糖各適量
準備：洋蔥去皮切絲，蝦米切碎，乾香菇泡水、切片，烤箱以180℃預熱10分鐘。

1煮醬
炒香奶油、麵粉、鮮奶油，加高湯以小火一邊煮，一邊拌至濃稠。

2調味
洋蔥、蝦米、香菇炒軟，加做法1拌炒，以鹽、糖調味，倒入烤盤，灑起司絲，以180℃烤10分鐘。

洋蔥煮得軟硬適中，鮮甜可口。

洋蔥鑲肉煮
材料：洋蔥1顆、豬絞肉50克、蔥末10克、薑末5克、柴魚高湯1500ml，鹽、胡椒、太白粉、米酒各少許
準備：洋蔥去皮，挖去中心1/3做成容器，內部抹一層太白粉。
油溫測試：測試油溫可將木筷放入油鍋，若木筷周圍出現細小泡泡，代表約180℃。

1拌餡
豬絞肉、鹽、胡椒、米酒、蔥末、薑末、太白粉拌勻，塞入挖空的洋蔥裡。

2燴煮
洋蔥以180℃油溫炸上色，放入高湯，蓋上鍋蓋以小火煮30分鐘，熄火燜20分鐘。

半生熟的鴨胸肉質細緻，而紫洋蔥軟嫩夠味。

洋蔥塔鴨胸
材料：紫洋蔥5顆、鴨胸1片(約300克)，鹽、胡椒、橄欖油、義式陳年醋各少許
醬汁：醬油60ml、味醂30ml、水600ml
蔥醬：蔥末100克、橄欖油15ml，鹽、胡椒各少許
準備：烤箱以180℃預熱10分鐘，將醬油、味醂、水，煮成蒸鴨醬汁。

1燒烤
紫洋蔥切除頭、尾，再橫剖成半，灑鹽、胡椒，淋上橄欖油，以180℃烤10分鐘。
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2煎香
鴨胸表面煎上色，淋醬汁蒸10分鐘取出切片，鋪在做法1上，淋上蔥醬、陳年醋即可。

本日料理手張証棋
熟食味香甜
少帥禪園主廚張証棋說：「台灣本地的洋蔥不適合生食，因為味道較嗆，但是煮熟之後，甜度大增，風味變得很柔和，不論蒸、煮、炒、炸都很好吃。」做洋蔥肉派時，炒洋蔥需耐心炒到變咖啡色，才會出現焦糖香氣，而做鑲肉時，挖空的洋蔥內一定要塗上太白粉，內餡才不易脫落。

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