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標題: 清甜荷蘭豆讓你吃得健康滿足 [打印本頁]

作者: pin641205 時間: 2012-8-2 21:38
標題: 清甜荷蘭豆讓你吃得健康滿足
地理大發現時代，荷蘭人曾短暫佔領台灣，除了留下安平古堡，還帶來了荷蘭豆。扁扁的荷蘭豆甜度高，豆莢脆爽，冬季正當令，美國強森威爾斯大學 (Johnson&Wales University)烹飪藝術系畢業的Jimmy，與高雄福川町主廚辛瑋智聯手示範西式與日式口味的荷蘭豆料理。

【日式】

田樂燒
荷蘭豆醬汁增添清香，也多了濃滑的口感。（辛瑋智示範）
材料：大草蝦1尾、荷蘭豆泥100克、美乃滋50克、紅甜椒丁少許
準備：烤箱以180℃預熱10分鐘。草蝦開背去腸泥，蒸5分鐘至熟備用。

做法
荷蘭豆泥加美乃滋拌成醬，抹在蝦背上，灑甜椒，以180℃烤3分鐘。

碧玉海鮮濃湯濃湯
淋了鮮奶油滋潤，湯頭香滑不澀。（辛瑋智示範）
材料：荷蘭豆泥100克、干貝1顆、草蝦1尾、花枝1片、高湯150ml、鮮奶油15ml，鹽、糖、白胡椒粉各少許
準備：草蝦去殼，與干貝、花枝燙熟。

做法
高湯煮滾後將加入荷蘭豆泥，以胡椒、鹽、糖、調味，盛盤時擺花枝、干貝、蝦，淋鮮奶油。

荷蘭豆玉子蒸
蒸蛋質地滑嫩，還帶點沙沙的口感。（辛瑋智示範）
材料：荷蘭豆泥100克、柴魚高湯250ml、蛋白100ml、蟹肉棒1塊、鴻禧菇1株，糖、鹽各少許

做法
蛋白加荷蘭豆、高湯、鹽、糖拌勻，倒入碗中蒸10分鐘，鋪蟹肉棒、鴻禧菇再蒸30秒即可。

鯛魚磯邊揚
海苔與荷蘭豆帶出清香，不搶魚肉鮮味。（辛瑋智示範）
材料：荷蘭豆泥50克、鯛魚片50克、壽司用海苔半片、蟹肉棒2塊
粉漿：低筋麵粉400克、冰水400ml、蛋1顆
準備：粉漿調勻備用。

1 包捲
海苔上依序鋪鯛魚、荷蘭豆泥、蟹肉棒後捲起。

2 裹漿
外表沾粉漿，以170℃油溫炸6分鐘後切段。

【西式】

酥香煎餅
煎得金黃微焦，口感酥香。（Jimmy示範）
材料：荷蘭豆100克，紅蘿蔔、洋蔥、青蔥各30克，奶油20克
麵糊：蛋2顆、麵粉100克、高湯50ml
準備：荷蘭豆、紅蘿蔔、洋蔥、青蔥洗淨切絲。

1 拌糊
將所有麵糊食材混勻，再加荷蘭豆、紅蘿蔔、洋蔥、青蔥攪拌勻。

2 煎餅
奶油入熱鍋融化後，緩緩倒入做法1煎熟即可。

奶油濃湯
雖然是一道濃湯，喝起來卻十分清新香甜。（Jimmy示範）
材料：荷蘭豆150克，馬鈴薯、西洋芹、洋蔥絲各100克，培根2片、奶油20克、鮮奶油15ml、高湯500ml、蒜末5克、烤吐司半片
準備：荷蘭豆洗淨去絲、汆燙、冰鎮。馬鈴薯、西洋芹去皮切塊。培根切段。烤吐司切丁。

1 煮湯
以奶油將蒜末、培根、洋蔥、西洋芹、馬鈴薯炒香，加高湯以中火煮20分鐘，轉小火加荷蘭豆略煮。

2 打泥
做法1放涼，以果汁機打成泥，過篩後再倒入鍋中煮滾，淋鮮奶油，灑烤吐司。

香料蕈菇荷蘭豆
陳年葡萄醋酸味迷人，搭配荷蘭豆與菇類很開胃。（Jimmy示範）
材料：荷蘭豆100克，鮮香菇、蘑菇各50克，奶油20克，義式綜合香料、鹽各少許，巴薩米可醋15ml，白酒或開水30ml、蒜末5克
準備：荷蘭豆洗淨去絲。香菇與蘑菇每朵切成4瓣。

1 煸香
以奶油炒香蒜末，下香菇及蘑菇煸香，倒白酒嗆鍋，再加荷蘭豆炒勻。

2 調味
做法1加巴薩米可醋，灑鹽、義式綜合香料拌炒即可。

優格沙拉
五顏六色的沙拉營養很均衡，脆感十足。(Jimmy示範)
材料：荷蘭豆100克，黃甜椒、紅甜椒、蘑菇各30克，核桃、蔓越莓乾各20克，優格30ml
準備：蘑菇洗淨切片燙熟。甜椒切圈。荷蘭豆洗淨去絲，汆燙，冰鎮。

做法
核桃放入鍋中乾炒，聞到香味後盛盤放涼，加荷蘭豆、甜椒、蘑菇、蔓越莓，淋優格。

本日料理手

燙煮去除青澀味
辛瑋智
高雄福川町主廚辛瑋智建議先將荷蘭豆煮熟打成泥再入菜，他說：「荷蘭豆泥更容易搭配其他食材，而且荷蘭豆先煮過，可減少青澀味，小朋友就不會排斥品嘗。」荷蘭豆泥可提味，又不會搶走海鮮的鮮味。辛瑋智也提醒，做玉子蒸時，蛋白、高湯、豆泥拌勻後，若以濾網過濾再蒸，口感會更細緻。

縮短烹調時間保色澤
Jimmy
美國強森威爾斯大學(Johnson&Wales University)烹飪藝術系畢業的Jimmy說：「荷蘭豆有豐富的維他命B 群，為了不讓營養流失與保持翠綠色澤，不宜烹煮過久。」若下滾水汆燙，約15~20秒就得撈起，煮濃湯時，也是最後才下荷蘭豆。若想去除豆味，Jimmy 說：「可搭配馬鈴薯、西洋芹、洋蔥等蔬菜去掉豆腥味，讓濃湯口味更平易近人。」至於煎餅，需等鍋子夠熱再下麵糊，口感才會脆。

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