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2012-7-17 20:32 上傳
關於雞蛋液中添加鹽之後，會產生“氯”，個人認為根本是無稽之談，因為即使有所謂的乳酸菌的存在，而乳酸菌其性質是不耐高溫的，所以在烹煮的過程中就會被破壞，故何來的“氯”呢！
此外，要產生“氯”的化學反應，並不是隨便就可以生合成的，更何況雞蛋內幾乎沒有所謂的乳酸菌，倒是雞蛋殼上常有沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等致病菌，不過只要不吃生雞蛋，儘可能將蛋煮熟即可，因為這些菌都不怎麼耐熱，一般而言烹調溫度大於攝氏70度以上，即可殺滅這些細菌。 雖然沙門氏菌是可以利用高溫烹調來滅菌，但不少人愛吃半熟的炒蛋、太陽蛋或生吃雞蛋，因此讓沙門氏菌中毒事件至今仍無法斷絕，故反而建議大家多注意沙門氏菌中毒的問題，而非將焦點放在蛋液＋鹽是否會產生氯的問題上。
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2012-7-17 20:32 上傳
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我認為煮蛋前不可先放鹽，應該是道聽塗說！
因為具有以下幾個疑點：
１．蛋的成份：水分71.0克、蛋白質14.7克、脂肪1.6克、碳水化合物1.6克、熱量170千卡、粗纖維0克、灰分1.1克、鈣55毫克、磷210毫克、鐵2.7毫克、維生素A1440國際單位、硫胺素0.16毫克、核黃素0.31毫克、菸鹼酸0.1毫克、抗壞血酸0毫克。概括來說，雞蛋中含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、生物素、多種維生素及鐵、鈣等微量元素，並沒有含有乳酸菌。
２．嚴格來說，鹽巴雖含有“氯”，但自來水含氯量應該更高，依衛生署公佈方法，只要充份煮沸自來水，即可揮發“氯”氣。所以同理，應該可以將“氯”揮發。
3.食鹽的學名即「氯化鈉」，氯和鈉、鉀、鎂、鈣、鐵、磷等皆為血液內離子態的成分。食鹽是血液中氯的主要來源之一，這與氣體形式的「氯」不同，不會有毒。當血液裡的離子維持平衡時才有正常的生理功能。
以下是實驗理論:
在蛋的混合液中加鹽會使蛋的凝固溫度降低，一般全蛋在68℃時開始凝固；蛋黃在65℃時開始凝固，70℃時完成；蛋白在60℃時開始凝固，65℃時完成，若蛋先加熱再加鹽及攪拌，會使蛋有結塊現象，因為蛋白質膠體受攪拌之故，所以將鹽加入蛋液時應在加熱之前，即「鹽可促進蛋的凝固作用」。
若以蛋白的起泡性質而言，鹽會降低泡沫的穩定性，所以蛋白最好不要和鹽一起打發，建議可加塔塔粉或檸檬酸等，增加起泡性，因為蛋白是鹼性的。