大師糕點作者：Pierre Hermé (繁_PDF) - Android 台灣中文網

◎書名：大師糕點 DESSERTS：750道食譜．480張照片．不論是烘焙新手或糕點專業人員，所有人必備的糕點聖經

◎作者：Pierre Hermé

◎作者簡介：
Pierre Hermé
皮埃爾·埃爾梅（法語：Pierre Hermé），法國糕點師，出生於法國科爾馬。他14歲開始糕點製作生涯，彼時師從加斯東·勒諾特。24歲時，他已是糕點主廚。1986至1995年間，他任職馥頌（Fauchon）首席糕點師，1997至1998年間，他任職拉迪雷（Ladurée）首席糕點師。之後，他和合伙人夏爾·茲納蒂（Charles Znaty）一同創立了皮埃爾·埃爾梅糕點坊（La Maison Pierre Hermé Paris）。1998年，其首家門店於東京開幕，在2002年與拉迪雷的合同到期之後才開辦在巴黎的第一家餅店。糕點坊的經營範圍涵蓋巧克力、糖果、果醬、麵包以及糕點。

皮埃爾·埃爾梅以創意夾心口味的杏仁小圓餅著稱，其中最著名的是混合玫瑰、荔枝和覆盆子的「伊斯法罕」（法語：Ispahan）口味。

皮埃爾·埃爾梅摒棄對糕點過度或多餘的裝飾，堅持「像使用鹽一樣使用糖，即通過調味來賦予糕點細緻獨特的風味」。他定期重新審視自己的食譜，並發掘新的可能性，由此對自己創作的糕點進行持續的改進。皮埃爾·埃爾梅創作的糕點也給他帶來了諸多榮譽，《時尚 (雜誌)》贊其「糕點畢卡索」，《食物和酒》稱之「糕點挑戰者」，《巴黎競賽報》贊其「先鋒糕點師和味覺魔術師」，《紐約時報》更稱他為「廚房皇帝」。

◎內容簡介：

　　．被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Herme 大師2009年最新版著作

　　．亞馬遜網路書店5顆星★★★★★推薦

　　．巴黎、東京和紐約的同名糕點店PIERRE HERME Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐

　　．750道精準食譜：偉大的經典作品、原創食譜、Pierre Herme的「最愛」，地方和異國糕點、以及清淡低熱量的食譜配方... 基本技巧完整圖例解說

　　．麵糊(團) 、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪…等各式糕點配方

　　．精準配方、製作技巧＆重點絕竅全收錄

精準配方、製作技巧＆重點絕竅全收錄

　　約750道的食譜配方，由糕點美食大師Pierre Herme挑選匯整而成，以一位糕點創造者的身分，他對於偉大經典配方的完全尊重，更令人敬服。內容包括：傳統和現代甜點、地方和異國特產；再依種類分為：麵糊(團) 、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪、巴伐露（bavarois）、布丁、維也納麵包（viennoiseries）、糖果…等。其中基礎製作、不可或缺且幾乎不變的技術等，佔了很大的篇幅，而這些都是法式糕點的基礎。

　　在實用上，本書的構想是為了讓每個人---包括新手和經驗老道的愛好者---都能成功地在自家製作出蛋糕、甜點和小點心。每道食譜都標明了難易度，附上仔細拍下每個步驟的製作順序，以及為了成功製作糕點所不可或缺的所有動作。

　　為了實際需求，本書更解答了日常的疑慮：如何將甜點納入菜單、要選擇什麼飲料來搭配、如何挑選優質食材、要採用何種材料、糖會使人發胖嗎？種種教導我們如何吃得安全，卻又不必戒掉甜食的重要飲食法。
　　
　　被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅
　　雙面跨頁的20張照片代表Pierre Herme大師的「最愛」，在這些獨創作品中，Herme大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，包括：散發醉人玫瑰花香的冰杯玫瑰馬卡龍Coupe glacee Ispahan、有著絲滑白巧克力慕斯的激情Emotion Exalte、由百香果甜凍構成的絲滑感受sensation satine…讓饕客們垂涎三尺。《大師糕點DESSERTS》Pierre Herme 大師2009年最新版著作，法國與美國亞馬遜網路書店5顆星推薦，受到無數饕客讀者的歡迎。

內容包括
．基礎製作 Les preparations de base
　　在220道食譜中，本書的第一部分提供了糕點基礎製作的完整全貌，包括：麵糊、奶油醬、慕斯、甘那許、冰淇淋、雪酪、果醬…等等。

．食譜標題 Titre des recettes
　　在各章節內，食譜按字母順序分類。

．比例 Proportions
　　食材的量依既定的容積計算（麵團500克、果醬500毫升等）。

．巧思與老饕論 Astuce et commentaire gourmand
　　全書中，這些訣竅提供了實用的建議；老饕論提供呈現和美味搭配的概念。艾維提斯 Herve This，一位研究將物理化學應用於廚藝的科學家，以理論的方式說明世代傳承的教條。

．插圖 Illustrations
　　按步驟拍攝的順序來展現基本動作。

．變化 Variante
　　小框框介紹主要食譜的變化。

．糕點實作 Partique de la patisserie

本書的這部分集結了：
．容量與容積摘要表
．必要器具介紹
．食材指南，教導如何適當地選擇並使用食材
．以許多表格呈現的營養學觀念，對飲食均衡的監督非常實用，而且無須戒掉甜點
．詞彙表，為糕點的主要用語提供簡單而精確的定義

食譜分為三大部分：
110－255頁糕點食譜Les recettes patisserie
256－331頁甜點食譜 Les recettes dessert
332－373頁糖果、水果糖漿和巧克力 Confiseries,sirops de fruits et chocolat

．製作時間 Temps de realisation
　　這裡提供準備、靜置、冷藏，甚至浸漬的時間

．比例 Proportions
　　比例按指示的人數計算

．烹調 Cuisson
　　總烹調時間包括可能組成甜點的基礎製作。

．食材 Ingredients
　　食材依在食譜中出現的順序排列。在烹調食譜時，若有需要，請參考基礎製作。

．重量與測量 Poids et mesures
　　提供精確的指示，因為甜點的成功與否全取決於此。但考量到那些手邊沒有精準磅秤可使用的人，會以等量的容積（1小匙或1大匙）來表示極少的量。

．難易度 Degre de difficulte
　　在每道食譜中，難易度會以紅色的小攪拌器圖案表示（1至3個）。

．食譜的展現方式 Deroule de la recette
　　食譜正文依步驟編寫。每個程序都以編碼表示。

．清淡食譜 Recette legere
　　「圖章」表示能符合在食譜最後，每100克所提供的卡路里、蛋白質、醣類和脂類計算的食譜。

．Pierre Herme的「最愛」Les《coups de coeur》de Pierre Herme
　　這裡有20道最著名法式糕點的原創作品，並以精美的雙跨頁照片呈現。

索引 Les indes
．從A到Z的食譜索引  清點本著作中所有提及的食譜，並在涉及異國食譜時提供其發源國。附上每道食譜的難易度。
．食材索引  可從食材尋找食譜的概念
．清淡食譜索引  供必須控制甜食食用量的人參考

附上精美圖片說明的食譜，以及Pierre Herme的最新作品。

◎檔案：
備註1：每本書的解析度及掃描尺寸皆不盡相同，請參考附上的圖片解析度，自行決定是否下載本書。

備註2：請見圖片，幾乎每頁都有浮水印/製書章，也非精修檔，部分頁面有黑邊及稍微歪斜，介意者請勿下載。

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